Страница 80

Земляника хороша в свежем и переработанном виде. Сушеные плоды заваривают как чай. Из земляники готовят чудесное ароматное варенье. Хороши также компоты и джемы. Можно землянику вялить.

Земляника — очень ценное растение. По вкусу и аромату она держит бесспорное первенство среди лесных ягод. Плоды земляники содержат витамины, сахара, органические кислоты, нектиновые и дубильные вещества, эфирные масла и микроэлементы — железо, марганец, медь, хром. Земляника — одна из наиболее ранних ягод. Собирают только зрелые ягоды в сухую погоду утром или в конце дня, когда нет росы. Земляника хороша в свежем и переработанном виде. Сушеные плоды заваривают как чай. Из земляники готовят чудесное ароматное варенье. Хороши также компоты и джемы. Можно землянику вялить. Для вяления используют любые ягоды всех сортов земляники, но предпочтительнее самые крупные или средние плоды. Зрелые плоды сортируют по величине, моют в холодной кипяченой воде, затем просушивают, складывают в стеклянную или эмалированную тару, пересыпая послойно сахаром из расчета 400 г на 1 кг ягод, после чего выдерживают в течение 24 часов при температуре 22°С для отделения сока, при этом ягоды становятся упругими и эластичными. Образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и хранят в холодильнике без применения тепловой обработки. При длительном хранении возникает необходимость в термической обработке при температуре 80—85°С, после чего банки закатывают крышками. Оставшуюся массу складывают в кипящий сироп, приготовленный из 350 г сахара и 350 г воды в расчете на 1 кг ягодной массы, помешивают ее деревянной лопаточкой и при температуре 90°С выдерживают в течение 7 минут при закрытой емкости. Когда масса остывает до 60°С, сироп отделяют через сито или дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрывают. Освобожденные от сиропа ягоды охлаждают. Мякоть должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Охлажденный полуфабрикат складывают тонким слоем на сетчатый противень из нержавеющей стали и ставят в духовку на 30 минут при температуре 85°С. Тепловую обработку повторяют еще 2 раза при температуре 70—75°С в духовке в течение 35 минут. Остывший продукт складывают горкой в сито, которое размещается над каким-либо нагревательным устройством (30°С) в течение 6—8 часов. Периодически плоды ворошатся, после готовности ссыпаются в бумажные пакеты, в целях выравнивания влажности выдерживаются в течение 4—5 дней, после чего готовый продукт складывают в полиэтиленовые мешки или стеклянные банки, которые плотно закрывают. Смокву из земляники готовят, пересыпая ягоды сахаром (на 5 стаканов земляники 3 стакана сахара) и последующего их выдерживания до появления сока. После этого емкость ставится на слабый огонь. Помешивая, доваривают до состояния, когда масса легко отделяется от дна емкости. К концу варки массу можно сдобрить размельченными грецкими орехами. Ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Разрезают на кусочки, обваливают в сахаре и хранят в коробочках или банках, завязанных пергаментной бумагой.