Страница 78

Одним из видов ее заготовки является вяление. ... Для приготовления джема годны любые ягоды, незрелые, мягкие, битые и перезрелые. ... Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке джема. ... Смокву готовят из спелых и перезревших ягод.

Малина — одна из наиболее популярных и распространенных ягод. Культурная малина возделывается в самых различных почвенно-климатических условиях. На любом садовом участке непременно можно найти хоть несколько ее кустов. Лесная малина уступает садовой по величине ягод, но зато как душиста она, как хороша на вкус. Ягоды малины — настоящее поливитаминное драже. В них есть каротин, различные витамины, сахара, дубильные вещества. В них заключена, наконец, целая гамма органических кислот — фолиевая, яблочная, лимонная, салициловая, винная. Одним из видов ее заготовки является вяление. Для этого малина должна иметь плотную мякоть. Свежие ягоды пересыпать послойно сахарным песком (400 г на 1 кг), емкость закрыть крышкой и выдержать в течение 22 часов при температуре 20°С. Образовавшийся сок слить в простерилизованные банки и закрыть крышкой. Если сок предполагается хранить долго, его нагревают до температуры 80—85°С, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатывают крышками. Для ягод готовят сироп. На 1 кг массы необходимо взять 300 г сахарного песка и 350 г воды. Массу перекладывают в горячий сироп, размешивают содержимое, закрывают емкость крышкой, нагревают все и выдерживают в течение 5 минут. Плоды должны быть неразваренными, цельными и хорошо прогретыми. Когда масса остынет до 60—65°С, сироп сливают в простерилизованные банки и закрывают. Продукт, полностью освобожденный от сиропа, подлежит вялению. Его складывают на противень из нержавеющей стали и подсушивают в духовке при температуре 80°С в течение 20 минут 1 раз и при 65—70°С в течение 25 минут 2 раза, выдерживают после этого еще 2—5 часов при 30°С, влажность ягод выравнивается в течение трех-четырех дней. Для приготовления джема годны любые ягоды, незрелые, мягкие, битые и перезрелые. Их пересыпают сахарным песком (400 г на кг ягод) и выдерживают при температуре 20°С в течение 22 часов. Затем сок сливают и консервируют, а в оставшуюся массу (на 1 кг) добавляют горячую воду (450 г), сахар (600 г), пектиновый сок, или ягоды крыжовника, или черной смородины (150 г), размешивают и варят. После закипания образовавшуюся пену пе- риодически снимают. Далее варят на среднем огне в течение 20 — 25 минут, постоянно помешивая. Готовность джема определяют по капле, которая делается густой на гладкой поверхности. Расфасовывают джем в горячем виде. Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке джема. Сок уваривают, добавляя в него 500 г сахара на 1 кг, на среднем огне. Он должен сгуститься так, чтобы стекал с ложки большими каплями или тянулся нитями. Расфасовывают по банкам в горячем виде. Смокву готовят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их, количество сахара и режим для получения сока те же, что и при приготовлении вяленой малины. После слива сока плодовую массу заливают горячей водой (500 г на кг массы), размешивают, протирают через сито, добавляют сахар (до 400 г), снова перемешивают, ставят на огонь и уваривают при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Затем эту массу выкладывают на толстую фанеру, смазанную предварительно растительным маслом, и подсушивают. Полученную массу нарезают кусочками разной формы и посыпают сахаром или сельдереем, приготовленным из сушеных натертых листьев. Смокву складывают в стеклянную посуду, которую закупоривают. Хранят в сухом темном месте.