Страница 116

Очень оригинален и приятен на вкус барбарис в маринованном виде. "Маринованный барбарис. Ягоды барбариса 1 кг, сахар-песок 500 г, уксус 3 стакана, душистый перец 20—30 штук, гвоздика 30 штук, соль 1/4 столовой ложки, щепотка корицы. Для маринования нужно приготовить уксус. Вскипятить его с сахаром, гвоздикой, перцем, солью. Сложенный в банки барбарис залить остывшим уксусом. Банки хранить в прохладном месте.

Барбарисовым желе можно украсить торт, пудинг, запеканку. Готовится оно очень просто. Один стакан сока уваривается с одним стаканом сахара до уменьшения объема сока вдвое.

Соленый барбарис можно в течение зимы использовать при приготовлении мясных блюд. Используют для этого целые веточки барбариса; их складывают в банку и заливают остывшей соленой водой из расчета на 3 стакана воды 100 г соли. Банки закрывают и хранят в прохладном месте. В случае образования плесени старый рассол следует слить, а барбарис залить новым. Такой барбарис можно использовать как гарнир ко вторым блюдам или заменить им каперсы.

Для получения пюре плоды готовят так же, как и при вялении. Полученную массу заливают водой (600 г на 1 кг), прогревают до размягчения, после этого протирают через сито. Вводят в пюре сахарный песок (300—400 г на 1 кг), перемешивают и прогревают при закрытой крышке до полного растворения сахара при температуре не выше 85°С. Полученное пюре можно использовать без дополнительной тепловой обработки. Из него можно варить повидло, мармелад.

Провяленным барбарисом можно пользоваться для приготовления не только вторых блюд, но и киселей, компотов и сладких блюд. Для вяления берут хорошо созревшие плоды (недозревшие, очень кислые и сильно вяжущие на вкус не используют), моют, удаляют плодоножки и остатки чашелистиков, промывают в кипяченой воде, просушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20°С в течение 18 часов.

Другой способ. Засыпать крупный барбарис в сухие бутылки, после чего, потряхивая их, укупорить, поставить в кастрюлю с водой и прокипятить в течение часа. Когда вода остынет, бутылки вынуть, засмолить отверстия и заложить в песок. Употреблять зимой для компотов.