Рекомендации по брожению виноматериала на диких и чистых дрожжах

Как написано в книге

Очередная стадия — непосредственно само брожение, одна из самых ответственных в приготовлении вина. Здесь лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей Попытайтесь ее приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов В противном случае попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, оно начинает бродить само собой. Можно добавить еще и горсть изюма в сусло для надежности. Во-первых, изюм — это дополнительный источник диких дрожжей, во-вторых, вино при этом приобретает более благородный вкус. Если же и после проведенных операций брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обычных хлебных дрожжей. Иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Ни в коем случае не применяйте лишь пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекращается раньше времени.

Домашние вина и ликеры, наливки и водка, пиво, стр. 4