Правила затирания картофельных заторов с солодом

Как написано в книге

Опыты для определения количества, рода и действия солода, температуры и продолжительности времени для совершеннаго обсахаривания в картофельных заторах. А. Исполнение опытов. Как известно, совершеннейшее превращение крахмала заторнаго материала в сахар составляет ту цель, которую непременно должно иметь в виду во время акта затирания. Чтобы определить—какия количества и какия роды солода, далее—какая температура и какое время нужны для достижения этой цели, то необходимо, чтобы: 1) нижеследующие опыты производились со всеми родами солода, как в зеленом (воздушном), так и в сушеном состоянии и при том с солодами из различных материалов, как то: ячменя, ржи, пшеницы и овса; а также с солодами из смешанных хлебов. 2) Для определения количества солода, нужнаго для обсахаривания затора, были употреблены различныя количества его и прибавлялись к затору или по частям, или-же сразу. 3) Для определения тех температур, при которых процесс сахарообразования идет успешнее, опыты производились при температурах от 47 до 55° Р. и при продолжительности сахарообразовательнаго периода от 1 до 2 1/2 часов. 4) Для опытов этой таблицы постоянно употреблялся картофель с 26 1/2%-м содержанием сухаго вещества или с 18 1/2%—крахмала; на 100 фунтов картофеля было употребляемо 4 фунта воды, что делалось пока еще не для определения или вывода надлежащаго точнаго отношения сухаго вещества к воде, но только с целью достижения надлежащаго растворения солода и его совершеннаго смешивания с размятым картофелем. Выгодность-же того или другаго отношения сухаго вещества к воде, по отношению к выходу и расходам, указывается отдельно таблицами V и VI. 5) В опытах на количество образовавшагося сахара в свежем заторе, численное показание ставилось всегда на 2—2,6% менее против действительнаго показания сахарометра. Это делалось по той причине, что при процеживании сусла чрез фильтру вместе сте с сахаром проходили также гумми, соли и клейковина. Эти составныя части увеличивали удельный вес испытуемаго сусла, следствием чего было то, что сахарометр показывал сахара на 2—2,6% более, чем его было в действительности. А потому, если напр., содержание сахара означено в таблице в 18%, то это означает, что сахарометр показывал 20—20,6%. 6) В опытах на присутствие наличнаго крахмала в свежем сусле, определяемое иодом, число 1 означает совершенное превращение всего крахмала в сахар—с желтым окрашиванием (от йода); число 2—менее полное обсахаривание,—с розоватым окрашиванием; число 3 означает незначительное обсахаривание, с малиново-красным окрашиванием; число 4—вовсе несовершенное обсахаривание—с синим окрашиванием. 7) В опытах с гумми — число 1 означает отсутствие осадка, следовательно, отсутствие гумми и полное превращение в сахар; числа 2 и 3 — более или менее выраженный осадок гумми, который, соответственно, не превратился в сахар, а число 4 — максимальный осадок гумми, свидетельствующий о крайне неполном превращении. 8) В опытах с кислотой — цифра в таблице означает весовое количество калия, необходимое для нейтрализации кислоты, образовавшейся в 1 лоте сусла. Б. Результаты опытов в таблице I. Обобщив результаты опытов, представленных в этой таблице, мы приходим к следующим правилам, применимым как при производстве солода, так и при затирании. 1) Из всех видов солода для превращения в сахар наиболее пригоден ячменный солод, за ним следуют: рожковый, пшеничный и, наконец, овсяный. Ячменный солод одинаково эффективен как в высушенном, так и в воздушно-сухом состоянии, тогда как другие виды солода в зеленом состоянии обладают несколько большей способностью к образованию сахара, чем в высушенном. Овсяный солод не только легче по весу, но и слабее по сахарообразующей способности, поэтому, как показали опыты с различными количествами овсяного солода, для полного превращения крахмала требуется либо 12 фунтов зеленого, либо 7 фунтов высушенного овсяного солода. Смеси различных видов солода не усиливают сахарообразующую способность по сравнению с каждым из них в отдельности. 2) Максимальную сахарообразующую способность имеет солод, пророщенный медленно, с зародышем, проросшим почти на всю длину зерна, то есть почти до прорыва оболочки. Солод, в котором зародыш пророс лишь наполовину, лучше образует гумми; тем не менее, по другим причинам, такой солод предпочтительнее для приготовления дрожжей, чем солод с длинным зародышем, что будет подробно описано в следующем разделе. 3) Плесневелый солод, если его использовать в зеленом состоянии, склонен вызывать закисание сусла, поэтому такой солод обязательно должен быть высушен. Его вредное влияние проявляется при ферментации сусла, которая протекает бурно и быстро. 4) Слишком сильно высушенный солод, подвергшийся температуре выше 88–40° Р., теряет способность превращать гумми в сахар, что приводит к его накоплению. 5) Добавление солода в сусло четырьмя порциями дает более успешный результат, как будет описано далее. Однократное добавление теоретически может дать тот же результат при полном смешивании солода с суслом, но это практически достижимо лишь при постепенном добавлении. Кроме того, постепенная подача солода позволяет избежать неравномерностей в процессе затирания, например, резкого повышения температуры. 6) Замачивание солода холодной водой, проводимое накануне затирания, обычно применяется только с зеленым солодом с целью предотвратить окисление уже измельченного зеленого солода и обеспечить предварительное его растворение, получая так называемое солодовое сусло. Однако такое сусло показывает меньшее образование сахара в сусле, что объясняется необходимостью большего количества пара при затирании, из-за чего сусло становится более жидким и, соответственно, содержит меньше сахара. Также при однократном добавлении всего объема солода невозможно достичь такого тесного смешивания с суслом, как при постепенном добавлении. 7) Чем ниже температура сусла в процессе затирания, тем дольше должен длиться период сахарообразования. Температура 47° Р. обеспечивает лишь частичное превращение крахмала в гумми и последнего в сахар. Температура 65° Р. превращает весь крахмал в гумми, но не весь гумми в сахар. Температура 51–58° Р. обеспечивает одинаково полное превращение. Если сусло по ошибке находилось в чане при 54° Р. или выше, возникший дефект можно устранить только добавлением дополнительного солода. В следующем разделе будет указано необходимое количество солода. Температура 54° Р. может быть эффективно использована только при работе с овсяным солодом. Слишком высокая температура и чрезмерная продолжительность сахарообразующего периода способствуют закисанию сусла; оба фактора в совокупности усиливают этот эффект. При правильном приготовлении сусла для сахарообразования обычно достаточно 1,5 часа; если период превышает 2 часа, это оказывает вредное влияние. При использовании рожкового и пшеничного солода рекомендуется ограничивать сахарообразующий период полутора часами. 8) 9 фунтов воздушно-сухого или 5 фунтов высушенного солода не обладают большей сахарообразующей способностью, чем 7 фунтов воздушно-сухого или 4 фунта высушенного солода (для указанного в примере объема картофеля). Последние количества полностью достаточны для превращения 100 фунтов богатого крахмалом картофеля. Таким образом, избыток солода уже не влияет на сахарообразование, а выступает лишь как затирный материал за счет содержащегося крахмала, при этом его стоимость ухудшает соотношение прибыли и расходов. 9 ф., 7 ф. и 5 фунтов воздушно-сухого солода эквивалентны 5 ф., 4 ф. и 3 фунтам высушенного солода, при условии одинакового качества обоих видов солода. С. Практическое применение результатов в производстве спирта.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 10