Третий рецепт

Как написано в книге

Третий рецепт. В 50-ведерный спускник, установленный на подставках, налить 1 ведро холодной подливы и добавить 1 пуд ржаного солода. Мастер-винокур, передавший мне этот и первый рецепты, не указал, нужно ли после отбора 20–10 ведер дрожжей дополнять их свежим затором. Опыт покажет, и если это окажется полезным, советую лучше разливать дрожжи... в четыре разных бочонка (объемом каждый по 8 вёдер), а не в один: чтобы брать из каждого через трел в четвёртые сутки, когда сусло с дрожжами лучше перебродит и дрожжи останутся одинаково сильными. — Если потребуется добавлять больше, то при 12-м застое следует уже задуматься о приготовлении нового сусла в одну бочку, как указано выше. 66 вёдер кипятка. — В этот кипяток всыпь перемолотого ржаного солода 1 пуд 30 фунтов и столько же ячменного. — Всыпая, перемешивай тщательно и, хорошо разбив, оставь накрытым полотном под мучной приспушкой, солодить до 5—6 часов. — Затем влей туда до 40 вёдер сусла и мешай одновременно веслами, постоянно размешивая. — В этом чане нужно установить посередине кол насквозь, на который, надавив сверху, положить решетку, сплетённую из лозовых прутьев, а сверху для тяжести положить мешки с разогретыми камнями: от этого сусло быстрее разсолодится. Так сделав, нужно накрыть чан полотном и оставить ещё до 8 часов для досолодки. — Когда сусло через 8 часов отстоится, вынуть кол и слить его через решетку в подставленное под чан корыто; затем перелить или перепустить в ванну, где дать ему полностью остыть. — Когда охладится, перелить в дрожжевой котёл и вскипятить; затем добавить туда хмель 15 фунтов и кипятить ещё на малом огне, постоянно помешивая, пока не испарится треть всей жидкости. — Выполнив это, снова перелить через решетку в ванну, чтобы отделить хмель, и отжать, как указано выше. — Остудив в ванне нахмелённое сусло, перелить его в бочки и добавить туда особо приготовленных дрожжей (о которых будет ниже) по полведра. — Через сутки дрожжи будут готовы. Их кладут по 6 вёдер на каждый затор.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808