Берлинское белое пиво

Как написано в книге

Берлинское белое пиво. Необходимо взять 3 части светлого пшеничного солода и 1 часть ячменного, чтобы общее количество составляло 2 четверика, так как смесь должна дать 9 вёдер пива. Измельчённый солод размягчают 6 вёдрами воды, нагретой до такой температуры, чтобы солод прогрелся на 30 градусов. Пока затор оставляют на полчаса, нагревают до кипения бочку воды (5 вёдер), чтобы использовать её для затирания. Затем вливают затора до 15 вёдер, добавляют 7 фунтов хмеля, иногда немного соли, и кипятят не более часа. После этого вливают в котёл 28 вёдер затора, пока жидкость не закиснет и на ней не появится белая пена. Затем её переливают в заторный чан. Иногда хмель варят отдельно в течение 7 1/2 часов вместе с суслом, после чего отвар добавляют к затору. Таким способом извлекают больше горьких веществ из хмеля, поэтому его требуется меньше. Когда затор возвращают в чан, его температура должна быть от 50 до 60 градусов по Реомюру. Если температура ниже, часть затора нагревают в котле, кипятят и добавляют к основной массе, чтобы достичь нужной температуры. Сусло процеживают через обваренную кипятком ржаную солому, предварительно залив её гущей, чтобы солома не разлеталась. Через полчаса сливают светлое сусло и направляют в холодильник. Мутное сусло промывают порцией воды (8 1/2 ведра), через час полученное сусло оставляют, затем охлаждают в холодильнике. Гущу настаивают холодной водой. Через полчаса сусло сливают и продают. После внесения дрожжей оно становится полупивом. Когда сусло охладится до 17 градусов по Реомюру, вносят дрожжи, которые за час до этого смешали с 5 вёдрами сусла при 20 градусах. Через несколько часов начинается брожение. После его завершения добавляют второе сусло, обычно немного холоднее, чтобы общая температура составила около 16 градусов. Через час брожение возобновляется, после чего пиво разливают в бочки и оставляют для дальнейшего брожения, медленно стекая в подставленные кади в течение полусуток. По окончании брожения бочки закупоривают.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872