Способ приготовления уксуса на дрожжевых заводах в Германии

Как написано в книге

Из хлебной муки, смешанной пополам с солодом, варят при помощи пара сусло, подобное пивному, охлаждают его до 16°—20° и добавляют необходимое количество дрожжей и углекислого аммиака, или вместо него — поташ и нашатырь (количество которых, к сожалению, не указано подробнее). После этого смесь приводят к брожению при температуре 10°—12°, которое продолжается 50—70 часов. Брожение происходит низовое: дрожжи оседают на дно, поэтому бродящее сусло перемешивают в течение первых 24 часов. По окончании брожения сусло отделяют от дрожжей для превращения в уксус и заливают в установленные дном вверх бочки емкостью до 160 ведер, наполненные виноградными выжимками. В этих бочках оставляют сусло для окисления на 8 недель по старой методике приготовления уксуса. По истечении 8 недель уксус сливают, смешивают с 2% объема алкоголя и переливают в бочонки, вмещающие около 5 ведер каждый, и наполненные щепками букового дерева, по методу быстрого приготовления уксуса. Через 3—4 дня добавляют снова 3% алкоголя и переливают в другой бочонок, наполненный такими же щепками, и, наконец, в третий бочонок с теми же щепками. Уксус, приготовленный таким образом, как утверждают, очень крепкий, и его следует разбавлять водой при использовании. Виноградные выжимки, как утверждают, меняют только раз в год. Их цель — удаление слизи из бродившего сусла. Возможно, их можно заменить в тех регионах России, где их невозможно достать, смесью пивных дробин с соломенной сечкой.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859