Ликеры из свежих трав

Как написано в книге

Ликеры из свежих трав Продукты, изготовленные из сушеных трав, нельзя считать менее качественными и ценными, но, безусловно, по сравнению с ними ликеры из свежих трав отличаются свежестью и интенсивностью аромата. Приготовление мацерата. Экстракция свежих трав происходит очень быстро; плазмолиз белка проходит в высокопроцентном спирте в несколько минут; спирт сразу попадает в клетки и умерщвляет плазму, отбирая у нее воду; таким образом, нет предварительного размягчения, растворения, как у сухих трав. В результате аромат непосредственно и без потерь переходит в растворитель. Мацератам можно дать отстояться в течение 1—2 дней и только после этого перейти к перегонке, чтобы удалить в осадок все слишком сильно или дурно пахнущие вещества. Перегонку трав и мацерата производят несколько раз без добавления воды, затем, когда уже 8/10 всего спирта перейдет в дистиллят, через обратную воронку в куб подают воду, чтобы получить весь спирт до 0% в виде хвостового погона. Можно сделать еще проще: процесс мацерации вести в течение нескольких минут (за это время в спирт перейдут лишь самые тонкие ароматические вещества), затем слить мацерат и использовать его непосредственно без дистилляции при составлении ликера. Конечно, тогда нужно немного видоизменить рецепт приготовления ликера. Следует обращать внимание на то, что аромат свежего настоя ни в коей мере не является решающим для окончательного вкуса уже готового продукта. В течение недель и месяцев он резко меняется, что свойственно всем свежим настоям и дистиллятам. Это положение учитывается при получении отдельных мацератов. Спустя некоторое время, даже через год, их смешивали и получали великолепную по вкусовым качествам смесь, в которой не ощущался отдельно запах какого-либо использованного сырья. Таким путем получали требуемую стабильность готового продукта. Интенсивность запаха ликера зависит от количества мацерата или дистиллята, идущего на каждые 100 л, т. е. является делом вкуса. Ее следует проверять от случая к случаю, тем более, что она зависит также от качества трав и продолжительности настаивания. Некоторые данные проверены опытом: речь идет о немецких травах. Из собранных своевременно (незадолго до цветения) трав и высокопроцентного спирта в отношении 1:5 получают мацерат в следующих проверенных количественных соотношениях смеси (в г): Майоран Полынь обыкновенная Белая полынь Кудрявая мята или Перечная мята Цветы лаванды Иссоп Лимонный тимьян Производство соответствующих дистиллятов происходит обычным способом; также обычно проводится составление ликера из дистиллята — среднего погона, сахара, спирта-ректификата и воды; иногда желательно небольшое (1—2%) добавление мацерата.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 282