Компот из лесной земляники

Как написано в книге

9. Компот из лесной земляники Лесная земляника имеет очень пищевую и вкусовую ценность, однако во время тепловой обработке она частично обесцвечивается, размягчается, уменьшается в объеме. В результате как бы образуется излишек сиропа. Кроме того, земляника — ягода очень нежная, легко повреждается. Ее нужно собирать в сухую погоду. Крупная земляника при нагревании разрушается сильнее, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров, но хорошо окрашенные. Большое значение имеет степень зрелости. Мякоть должна быть плотной, не размягченной, но вполне зрелой и ароматичной. Не следует хранить ягоду с момента сбора до консервирования более 8 часов. Перед самым консервированием ее очищают от чашелистиков. Заранее этого делать не следует, так как в поврежденные места кожицы устремляются микробы, при хранении таких ягод порча наступает значительно быстрее, чем у ягод с плодоножками. Запыленные ягоды можно ополоснуть под душем (при слабом напоре воды). Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю и заливают 65%-ным сахарным сиропом при температуре 80—90°, осторожно перемешивают. Через 3—4 часа сироп сливают. За это время он частично проникнет в ягоды, а сок из ягод, напротив, — в сироп. Ягоды станут плотнее, но хорошо сохранят свою форму и во время пастеризации будут менее подвержены развариванию. После такой выдержки землянику плотно укладывают в банки небольшой емкости. В этом случае консистенция и форма ягод сохраняются лучше. Сироп нагревают до кипения и заливают уложенные в банки землянику. Тут же закатывают крышки и литровые банки подвергают пастеризации при 85° в течение 15—20 минут. Стерилизовать землянику при 100° нельзя: ягоды разварятся, утратят естественную окраску.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 71