Кальвадос (яблочный бренди)

Как написано в книге

Кальвадос (Calvados), как и коньяк, — географическая торговая марка: он изготавливается в Нижней Нормандии из смеси яблок и груш строго определённых сортов, выращенных в строго определённой местности. В более общем плане кальвадос — это выдержанный в бочках продукт перегонки сидра. Хороший кальвадос ничем не уступает лучшим коньякам, в том числе и ценой. Сидр — сброженный сок яблок или груш, но лучшие сидры делаются из их смеси. Сок отжимается и сбраживается (жмых отбрасывается на белый дистиллят). Если яблоки кисловатые — с подслащиванием декстрозой, если сладкие — то без. На яблоках естественных дрожжей мало, поэтому вносятся дрожжи для сидра (на фото) или винные. Брожение идет дветри недели при температуре 20‑25 °C, перемешивания сусло не требует. Сбродивший сидр аккуратно декантируется с осадка и перегоняется прямым нагревом. Дистилляция ведется с укреплением меньшим, чем на белые напитки, ориентируясь на ароматику. Купаж бочковой — 50‑70 градусов. После выдержки второе купажирование до 40‑43 градусов и отдых в стекле не менее двух недель. Сырьё Оборудование • Яблоки; • груши; • декстроза (при необходимости); • дрожжи (специальные для сидра или виннные). • Ферментер; • куб прямого нагрева; • дистиллятор с укреплением; • бочка.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 125