Распаривание и переработка картофеля для винокурения

Как написано в книге

Картофель, предназначенный для винокурения, нужно тщательно промыть; крупные экземпляры разрежьте на части, чтобы удалить при варке образующуюся внутри вредную жидкость. Для промывки можно использовать большие корзины, производя её на реке или пруду, чтобы избежать напрасных усилий по переноске воды. — 82 — Перед распариванием картофеля положите в котёл для кипячения воды (или в специально подготовленный) круглую доску, проколотую частыми отверстиями диаметром около дюйма. Эта доска должна лежать близко ко дну, но так, чтобы под ней поместилось 5-6 вёдер воды. Промытый картофель насыпьте на доску; котёл плотно закройте крышкой, щели замажьте глиной. Затем разожгите огонь под котлом и доведите воду на дне до кипения. Образующийся пар пройдёт через картофель, вытягивая вредную для здоровья животных влагу. По закону тяжести эта влага стечёт в воду; когда картофель достаточно упарится, воду нужно слить через край с предосторожностью, чтобы никакое животное не попило её. Распаривайте картофель до такой степени, чтобы он легко мнулся между пальцами. Готовый картофель выньте из котла, положите в корыто или в чистый деревянный ящик и толките пестами, пока каждая клубнина не превратится в тесто. В это время приготовьте в чане солод в количестве одной шестой веса картофеля. Когда солод закиснет, разварьте его обычным кипятком и дайте остыть до 25 градусов. В этот затор добавьте картофельное тесто, разминая его руками и одновременно разбивая веслами, пока весь картофель не растворится в заторе и незаметно не соединится с солодом. Выполнив это, дайте затору немного постоять, или, если он уже достаточно остыл, доливайте холодную воду, постоянно помешивая и разгребая массу руками, если образовались комки. В неохлаждённый затор влейте соответствующее количество обычных дрожжей и оставьте бродить. Опыт покажет, не был ли затор слишком холодным и не нужно ли в будущем добавлять горячей воды при разбивании картофеля. Опыт также подскажет, сколько на определённый чан класть картофеля — больше или меньше, чем обычной муки (*). Чан с затором не следует наполнять слишком полно, так как картофельное брожение сильнее вспенивается, чем хлебное. Признаком того, что брожение завершилось через 4-5 суток (не рекомендуется его торопить), будет блестящая, покрытая плесенью плёнка на поверхности браги. В готовую брагу, чтобы убрать характерный запах картофельного вина, добавляют измельчённый винный камень — один фунт на 10 вёдер затора. Но так как винный камень стоит недёшево, можно проверить, возможно ли обойтись без него или уменьшить его количество. Поскольку картофельная мука тоньше и тяжелее хлебной, при перегонке браги в раку необходимо принять следующие меры предосторожности: 1) положить в бродильные кубы достаточно соломенной резки; 2) после налива, когда уже разожгли огонь, не накрывать кубы пробками или шапками, а до полного закипания помешивать внутри веслами. Как только закипит, наденьте пробки или шапки и замажьте. Наполняйте кубы не до верху, так как картофельная брага сильно вспенивается при кипении. При получении раки разделяйте её на две фракции, как указано выше; если нет отстойного куба, поступайте с вином так, как описано в описании винного плана. При перегонке раки в вино, чтобы улучшить вкус и пену, советуют иностранные мастера: взять несколько горстей чистой золы, замесить её на раке в тесто, сделать колобки и опустить их в винный куб. Говорят, это убирает маслянистые примеси и делает вино приятнее. Кроме того, добавляют соль — около 4-5 горстей. Чтобы получить ароматное вино, кладут в винный куб анис, тмин или ягоды можжевельника, которые придают вину свойственные им ароматы. Из 80 пудов картофеля с необходимым количеством солода, как утверждают иностранные мастера, получается более 13 вёдер российской меры вина.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808