Марфин квас

Как написано в книге

Марфин квас На 3,2 кг низкосортной муки: 800 г ржаного солода, 50 л воды, 300 г хмелевых дрожжей. Муку с солодом разводят в воде, чтобы получилось жидковатое тесто, и ставят в чугунках в хорошо протопленную русскую печь на 2 суток, чтобы смесь упрела. Затем ее перекладывают в кадку, доливают прокипяченную горячую воду и тщательно размешивают. Полученный затор охлаждают и заквашивают хмелевыми дрожжами. Закрывают плотно крышкой и оставляют при комнатной температуре еще на сутки для брожения. Молодой квас сливают в бочку, помещенную в прохладном погребе, и закупоривают как можно плотнее, чтобы задержать образующиеся при дальнейшем брожении газообразные продукты. Если квас хорошо приготовлен, он отличается приятным кислым вкусом и сильно пенится. Для приготовления хмелевых дрожжей 600—800 г хмеля варят в небольшом количестве воды. Затем отвар темно-бурого цвета процеживают и после охлаждения до 40—45 °С прибавляют к нему низкосортную пшеничную или ржаную муку, замешивают густое тесто, дают ему остыть и заквашивают дрожжами. Когда тесто начинает бродить, его время от времени размешивают. Перебродившие дрожжи готовы к употреблению. Небольшое количество этих дрожжей оставляют для заправки следующей порции кваса. Оставленные дрожжи хранят в погребе, желательно в глиняной посуде.

Побочный. Коллекция рецептов приготовления кваса, 1994, стр. 22