Второй рецепт

Как написано в книге

Второй рецепт. На 1 пуд ржаного солода взять 30 ведер кипящего солода, перемешивать и разбивать час. Добавить 10 ведер холодной воды, перелить в дрожжевой котел и варить, пока не испарится 15 ведер. Перелить в ванну и охладить до 16 градусов. За это время варить 20 фунтов хмеля в 12 ведрах воды полчаса, постоянно помешивая. Процедить хмель через решето в ванну с солодом, выжать остатки жидкости из хмеля, отбросить жмых. Для приготовления дрожжевого снаряда: взять два ведра пресного затора в трехведерном бочонке, добавить полведра свежих дрожжей. В отдельной посуде замешать 1 фунт пшеничной муки на одной осмухе хлебного вина, влить в тот же бочонок. Не закупоривая, поставить над ванной с дрожжами, чтобы брожение происходило над ней, не заливая пол. Когда дрожжи и бочонок охладятся до 4 градусов, взболтать и перелить в ванну, смешать и слить в бочку, добавив 8–12 тин поташа, закупорить. Через два дня дрожжи готовы. На 9 пудов или куль ржаной муки берут по 4 осмухи дрожжей, то есть на загон — два с половиной ведра. Этого количества хватит на 16 заходов. При добавлении в чаны смешивают 1 ведро дрожжей с 1 ведром пресного затора (5–6 тин) в десятиведерной кадке, давая забродить, затем вливают в затор.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808