Виноградный бренди

Как написано в книге

Выдержанный в бочках дистиллят из чистого виноградного сока назывался бы "коньяк", если бы это название не было географическим. Большинство производителей этой формальностью пренебрегают, однако правильнее все же называть его "бренди". Точнее — коньяк является торговой маркой одной разновидности виноградного бренди, но есть и другие. Самый простой способ получить ординарный виноградный бренди — взять дистиллят из главы "Виноградная водка" и залить его в бочку. Это будет хороший ароматный напиток, но немного грубоватый, с терпкими тонами мезги. Поэтому сусло для дистиллятов бочковой выдержки делается немного иначе. Есть два подхода — делать бренди по "белой" технологии, из чистого виноградного сока, или по "красной" — с мезгой. И тот, и другой имеют право на жизнь, но напитки получаются немного разные. "Соковый" бренди ближе к коньякам, даже если виноград не соответствует им по сортности. Он обладает тонким вкусом и классической коньячной ароматикой, которая больше "бочковая", чем виноградная. Бренди по "красной" технологии более яркий, виноградные нотки в нем преобладают даже после выдержки. Нельзя сказать, что какой-то из них лучше, а какой-то — хуже, это вопрос личных предпочтений. Для "белого" сусла виноград отжимается в специальном прессе, мезга отправляется для сбраживания на граппу, а сок должен бродить без добавления дрожжей, чтобы максимально выдержать естественный вкус. Если сок из винограда "изабелла", то его можно подсластить декстрозой из расчета 120 грамм на литр и добавить воды — четверть от объема сока. Вода вносится сразу, декстроза — по окончании главного брожения. Это не обязательные процедуры, но они увеличивают выход практически без изменения вкусоароматики. 122 ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ / РУКОВОДСТВО ПО ВИНОКУРЕНИЮ Дображивание долгое, слабой интенсивности, сусло не требует перемешивания и критично к герметичности ферментера и его стерильности. В зависимости от сахаристости сусла и активности дрожжей от трех до пяти недель при температуре 20-25 °С. Для красного сусла винный пресс не нужен — виноград измельчается прямо в ферментере, как на граппу. Сусло начинает бродить с мезгой, и в первые дни надо его регулярно размешивать, разбивая шапку. На четвертый-пятый день, когда сусло перейдет к дображиванию, оно осторожно сливается с осадка в другую емкость, мезга отжимается и выбрасывается. Сусло можно разбавить водой (до трети объема) и подсластить декстрозой (килограмм на литр), но это не обязательно. Дображивание идет две-три недели на естественных или внесенных виноградных дрожжах. Сбродившее сусло перегоняется прямым нагревом в режиме pot‑still. Дистилляция виноградного сырца на бочковую выдержку имеет небольшие отличия от дистилляции на белые бренди (фруктовые водки). 123 РЕЦЕПТЫ / ВИНОГРАДНЫЙ БРЕНДИ Винный пресс Выдержка в бочке дает облагораживание за счет этерификации, при этом исходный дистиллят отчасти теряет ароматику основы, замещая ее ароматикой бочки. Поэтому традиционно для выдержки перегоняют с минимальным укреплением, оставляя в теле больше ароматических эфиров и масел, чтобы в дальнейшем они распались в процессе взаимодействия с лигнином дуба, образуя третичные ароматы. Более чистый, "водочный" дистиллят при выдержке в бочке получается "суховатым", со слабо выраженной ароматикой сырья. Впрочем, это не догма. Купаж делается крепостью 50‑70 градусов, длительность выдержки зависит от бочки. После выдержки напиток купажируется до питьевой крепости и отдыхает не менее месяца. Вкус бочковых напитков продолжает меняться и в стекле, окончательное его становление заканчивается через год после укупорки в бутылки. Сырьё Оборудование • Вода; • виноград; • декстроза; • винные дрожжи (при необходимости). • Ферментер; • куб прямого нагрева; • дистиллятор с укреплением; • бочка.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 122