Квас белый окрошечный

Как написано в книге

Квас белый окрошечный 1 кг дробленого ржаного солода, 0,5 кг ячменного солода, 4 кг ржаной муки, по 1 кг пшеничной и гречневой муки, 50 г дрожжей. Рожь тщательно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на 5 суток зерно кладут в ящик для проращивания и ставят в теплое место. Пророщенное зерно (т. е. томленый зеленый солод) сушат и размалывают. Так же делают ячменный солод. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное testo добавляют пшеничную и гречневую муку и, непрерывно помешивая, вливают в кипящую воду. Тесто перекладывают в бочонок и ставят в теплое место на 5—6 ч. Затем вливают 15 л кипятка и еще раз тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как парное молоко, в него вливают дрожжевую закваску и на 2 суток ставят на холод. Закваску делают так же, как и опару для блинов. Квас процеживают через марлю. В Белгородской области белый окрошечный квас делают на ржаном солоде и ржаной муке без добавления ячменя и гречки. Он получается густой как суп-пюре. Квас разливают по тарелкам, кладут по вкусу мясной холодец, тертый хрен и солят. Чтобы сделать из кваса русскую окрошку в домашних условиях, необходимо взять ржаной хлеб или ржаные сухари (40—50 г), дрожжи (2 г) и сахар (30—40 г). Ржаные сухари или ржаной хлеб подсушить в духовке, измельчить, засыпать в эмалированную посуду, залить 1 л кипяченой горячей воды, размешать, накрыть крышкой и поставить на 1—2 ч в теплое место, периодически помешивая. Полученное сусло слить, добавить в него сахар, разведенные дрожжи, все это размешать и оставить на 10—12 ч. После того как квас начнет сильно пениться, необходимо его процедить через марлю, разлить в бутылки из толстого стекла, положить в каждую из них по 3—4 изюминки, плотно закупорить и, выдержав их еще 2—3 ч при комнатной температуре, поставить в холодильник. Через 2—3 суток квас готов к употреблению.

Побочный. Коллекция рецептов приготовления кваса, 1994, стр. 20