Дробинные ячменного солода — дрожжи

Как написано в книге

ДРОБИННЫЯ *) ЯЧМЕННАГО СОЛОДА—ДРОЖЖИ. Эти дрожжи готовятся из чистой дробины ячменнаго солода и только в начале к последней прибавляют несколько ржаной дробины, а именно в количестве 1/10 по весу, с тою целию, чтобы усилить дрожжи или усилить развитие в них кислоты. Количество приготовляемых дрожжей зависит от величины затора и следовательно от количества употребляемаго заторнаго материала. Так, если затирается картофель, то для приготовления дрожжей берут 2 фунта дробины на каждые 100 фунтов картофеля. Для хлебных-же и мучных заторов тоже количество дробины идет на каждые 26,5 фунтов сухаго вещества. При приготовлении дрожжей, полезнейшее отношение сухаго вещества к воде достигается, если на 1 фунт дробины взять 2½ фунта или 5/8 штофа воды, т. е. на 1 пуд дробины 31/2 ведра воды, однакоже, если дробина очень мелка, достаточно и меньшаго количества. Приступая к варке дрожжей, берут 1/3 всего количества назначенной воды с температурою 60—65° Р., вливают ее в дрожжевой чанок, всыпают по немногу дробину при постоянном перемешивании и наконец все хорошо промешивают втечении 5 минут, пока не будет заметно неразмешанной дробины. Тогда уже прибавляют последнюю треть воды, имеющую температуру 70—75° Р. и безпрерывно перемешивают; затор этот окончательно имеет температуру 51—53°, нужную для сахарообразования, при которой он и остается на 1 час закрытым. При окончании этой операции смотрят на то, чтобы дрожжевое сусло имело светлую поверхность, и если-бы этого не было, то продолжают перемешивание до тех пор, пока достигается чистая поверхность. Не выполнение упомянутаго обстоятельства легко способствует к самозабраживанию дрожжей, а именно по причине слишком скораго растворения клейковинных частей, вследствие высокой температуры внутри дрожжеваго затора. Спустя час затор открывают и оставляют стоять нетрогая впродолжении 24 часов. По прошествии этого времени затор имеет температуру 28—30° Р., и тогда его испытывают на содержание кислоты, это определение производится следующим образом. Берут 1 лот от дрожжеваго затора, простоявшаго 24 часа, разжижают небольшим количеством холодной воды и, испытывая его посредством кислометра Келлера, смотрят, достаточно-ли для нейтрализования образовавшейся кислоты 10—12 капель вышеописаннаго калиеваго или поташнаго раствора, или-же для этого нужно большее или меньшее число капель. По этому мере достаточное образование кислоты при 24 часовом стоянии затора ставится, как правило, то, чтобы он содержал 10—12° кислоты. А потому к дальнейшему ведению процесса могут представиться 3 случая: 1. Когда в дрожжевом заторе содержится менее 12° кислоты. 2. Когда достигнуто надлежащее содержание кислоты 10—12°. 3. Когда существует высшая степень кислотности. В первом случае, взятая лакмусовая бумажка, при употреблении менее 10 капель раствора кали, уже не окрашивается в красный цвет, что и доказывает, что дрожжи содержать слишком мало кислоты. В этом случае простоявший сутки дрожжевой затор еще оставляют стоять, не охлаждая, при существующей в нем температуре 28—30°, так как при возвышенной температуре окисление его идет скорее; охлаждение-же затора до 18—20° Р., смотря по температуре дрожжевой комнаты, производится только посредством перемешивания; таким образом, к тому времени, когда будет произведена закваска дрожжеваго затора, а именно чрез 12 часов, температура дрожжей еще понизится до 15—17° Р. Для правильнаго достижения необходимой степени кислотности и для устранения этого, менее выгодная охлаждения дрожжеваго затора, полезнее на будущее время — или делать дрожжевой затор ранее, чтобы он мог подвергнуться более продолжительному времени для окисления, — и-ли же к дробине ячменнаго солода прибавить несколько более ржаной дробины с тою целию, чтобы в дрожжевом заторе в урочное суточное время могло образоваться 12° кислоты. Во втором случае, при употреблении 10—12 капель раствора, лакмусовая бумажка едва окрашивается в красный цвет; след. затор содержит надлежащее и правильное количество кислоты и потому тотчас-же должен быть охлажден до 18—20° Р., смотря по температуре дрожжевой комнаты. Для быстраго охлаждения дрожжевых заторов употребляют маленькие невысокие, но с тем большей поверхностью, кюлыпиффы, по величине соответствующие количеству дрожжеваго затора. Когда охлаждение доведено до означенных градусов, затор снова спускают в дрожжевой чанок, где он, до закваски, еще охладится на 2—3°, так как последняя производится спустя 12 часов. Если же, при испытании, как это бывает в последнем случае, обнаружится, что для уравнивания кислоты нужно более 12 капель поташнаго раствора, то значит, что в заторе образовался избыток кислоты, который и должен быть устранен. Последнее производят во время немедленнаго охлаждения дрожжеваго затора на малом кюлыпиффе, чрез прибавку к нему такого количества свежаго, пропущеннаго чрез сито, хорошо обсахаренной и надлежаще охлажденнаго сусла, взятаго из заторнаго чана, пока будет возстановлено правильное количество кислоты. Это простейший способ; однако же, для устранения излишка образования кислоты в будущих дрожжевых заторах, к ним прибавляют менее ржаной дробины, или даже ее вовсе устраняют. Дрожжевой затор, простоявший 24 часа и испытанный на содержание кислоты, оставляется еще на 12 часов, след. он стоит всего 36 часов и тогда уже заквашивается маточными дрожжами, а на первый раз — пресованными. Наилучшие градусы установки ея —15—17° Р., смотря по температуре помещения. Заквашиваемый дрожжевой затор хорошо смешивается с маточными дрожжами; после того определяют его температуру и содержание сахара и оба показания записывают. Это важное и необходимое условие, потому-что в промежуток от закваски до снимания маточных дрожжей, продолжительность котораго обыкновенно 12 часов, — выработывается наивысшая сила дрожжей; а эта сила зависит от степени переброжения дрожжей и обнаруживается свое наивысшее действие в том случае, когда выбраживает половина содержавшаяся в дрожжевом заторе сахара. Из приведенных опытов найдено, что дрожжи бывают готовы к сниманию маточных дрожжей, если в них образовалось 6—7°/о алкоголя на ведро дрожжей. Но так как это определение не слишком скоро и просто, то вместо него пользуются определением сахара, разложением котораго и обусловливается содержание алкоголя. На основании этого снимание маточных дрожжей производят тогда, когда половина находившаяся в дрожжевом заторе сахара выбродит. Так напр. если заквашенныя дрожжи содержали 18% сахара, то маточныя дрожжи должны быть снимаемы, когда дрожжи имеют уже только 9%, а другая половина след. перебродила. Температура также может служить признаком к определению времени наивысшей силы дрожжей, так как она в заквашенных дрожжах постепенно возвышается и это повышение обыкновенно простирается на 4—6° Р. Однакоже, такое нагревание не всегда представляется верный признак наступления времени снимания маточных дрожжей. Снятыя маточныя дрожжи ставятся в лед или в часто сменяемую очень холодную воду и помещаются в холодном месте; цель всего этого — предохранить их от дальнейшаго брожения и сохранить их в полной силе; при такой обработке они остаются годными впродолжении многих дней. Вся-же прочая масса дрожжей, оставшаяся по снятии маточных, идет на закваску главнаго затора. Эти дрожжи, до их употребления, могут перебродить даже до 2% содержания сахара, не теряя при этом в силе, впрочем только тогда, если это позволяет температура бродильнаго помещения. Если напр. затор должен быть уставлен при 10—12° Р., вследствие высокой температуры квасильнаго помещения, то дрожжи, оставшияся по снятии маточных, могут без особеннаго вреда перебродить до 2% — 35 — сахара по сахарометру; но если, вследствие слишком низкой температуры квасильни, установка затора должна быть при 14—16° Р., то степень переброжения дрожжей не должна много простираться за половину первоначально находившейся сахара. Если в таком случае будут употреблены дрожжи, перебродившие значительно свыше половины своего сахара, то всегда происходите быстрое бурное брожение и в результате недостаточное переброжение браги. Чтобы получать всегда одинако действующия маточныя дрожжи, полезно снимать их несколько ранее, чем успеет перебродить половина содержавшагося сахара, так в предъидущем примере тогда, когда сахарометр показывает 10°; это полезно именно потому, что мы не можем быстро остановить брожение в снятых дрожжах. Впрочем, 1 лот дрожжей, при снимании маточных, должен содержать столько кислоты, чтобы он уравнивался 14 каплями поташнаго раствора; маточныя-же дрожжи должны требовать не более 16 капель. Если дрожжи не могут быть употреблены для закваски затора, по той причине, что последний еще слишком горячь, то они должны быть освежены; если-же для последняго неимеется готовая обсахаренная затора, до дрожжи до их употребления должны быть охлаждены. Обе эти операции производятся только для того, чтобы сохранить дрожжи в их наивысшей силе. Для освежения к дрожжам прибавляют свежаго, пропущеннаго чрез сито, затора с температурою 22—28° Р., и именно в количестве 8 штофов на 10 ведр. дрожжей. Если дрожжи бродят сильно, то прибавляемое сусло должно быть с температурою 22—24° Р., если-же брожение их слабо, то с 25—28° Р., но никогда не выше. Когда освеженныя дрожжи повысятся в температуре на 2°, то должны быть сейчас же употреблены для заквашивания, или-же еще раз освежены. Охлаждение дрожжей производится таким образом, что в них ставят жестяной сосуд с холодною водою или льдом; этим способом приостанавливают брожение в дрожжах до тех пор, пока они могут быть употреблены на закваску, или пока поспеет сусло для их освежения.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 25