Недрожжевой ставленый мёд

Как написано в книге

Восемнадцатый образец. Недрожжевой ставленый мёд. Мёд, похожий на вино — бордо. Материалы: 2 пуда полностью свежего ароматного красного мёда (т. е. мёда, собранного пчелами с растений, содержащих вещества, окрашивающие его в красноватый цвет: стр. 666), 2 фунта неочищенного красного винного камня, 2 золотника рыбьего клея и около 6 вёдер кипячёной воды. Наливают в кадку горячую кипячёную воду, растворяют в ней 2 фунта винного камня и, затем, когда вода остынет, 2 пуда мёда. Воды нужно столько, чтобы всего раствора получилось 8 вёдер. Сняв всплывающие на поверхность частицы воска (стр. 685) и прикрыв кадку с раствором холстом, оставляют её при температуре 8°—12° Реомюра. Брожение начинается вскоре, достигает полной силы через 4—5 дней, после чего постепенно ослабевает и через 10—14 суток заканчивается: помутневшая жидкость светлеет, покрывавшая её пена исчезает и выделение углекислого газа становится незаметным. По окончании основного брожения сусло процеживают через двойную фланель, сшитую в виде мешка, и добавив в него раствор из 2 золотников рыбьего клея (стр. 671), переливают его в бочку, которую для дображивания переносят в прохладный погреб (2°—4° Реомюра) или летом на ледник (но не на лёд), поступая, как указано на стр. 693. Через 4—5 месяцев разливают в бутылки, которые плотно закупоривают, обвязывают пробки проволокой, осмаливают и хранят, как объяснено на стр. 701. Приблизительный расчёт. В 2 пудах или 80 фунтах мёда: экстракта 80 × 0,77 = 61,6 фунта, сахара 80 × 0,74 = 59,2 фунта. Добавив к 61,6 фунтам медового экстракта 2 фунта винного камня, получаем всего экстракта 61,6 + 2 = 63,6 фунта. Сусла, как указано, 8 вёдер (стр. 759). 8 вёдер сусла = 98,4 литра; 63,6 фунта экстракта = 26044 грамма; 59,2 фунта сахара = 24242 грамма. В 1 литре сусла экстракта = 26044 / 98,4 = 264,67 грамма, сахара = 24242 / 98,4 = 246,36 грамма. По таблице VI, 264,67 граммам соответствует 24-процентная плотность сусла, а 246,36 граммам — содержание в сусле 22,5 % сахара. В мёде: при 5 % алкоголя — экстракта = 24 — 5 × 2 = 14 %, сахара 22,5 — 5 × 2 = 12,5 %, при 7 % алкоголя — экстракта = 24 — 7 × 2 = 10 %, сахара = 22,5 — 7 × 2 = 9,5 %, при 10 % алкоголя — экстракта = 24 — 10 × 2 = 4 %, сахара = 22,5 — 10 × 2 = 2,5 % (см. стр. 708; Примечание шестое). Если объём, занимаемый 2 пудами мёда, равен 2 вёдрам (стр. 704), то для получения 8 вёдер сусла воды требуется: около 8 — 2 = 6 вёдер. Выход мёда — около 8 вёдер. Если желаете получить напиток со свойствами мёда, то есть достаточно сладкий, то ферментацию следует вести не далее, чем до 7 % алкоголя (см. выше — расчёт). Если же имеется в виду нечто действительно похожее на бордо, то ферментацию нужно доводить до 10—10,5 % алкоголя, так как хорошее выдержанное бордо содержит около 10 % (весовых) алкоголя и менее 2 % сахара; в таком случае необходимо держать мёд в бочке до разлива в бутылки не 4—5 недель, а, по крайней мере, 2—3 месяца. При столь продолжительном отстаивании из мёда, как и из вина, должна выделиться и осесть в виде кристаллов значительная часть растворённого в нём винного камня (см. примечание на стр. 769), вследствие чего процентное содержание экстракта в мёде соответственно уменьшается и приближается к таковому в вине. С другой стороны, при 2—3 месячном отстаивании мёда в бочке, мёд достаточно осветляется и без рыбьего клея, поэтому в добавлении его при этом условии нет необходимости. Поскольку красного пчелиного мёда, особенно цвета бордо, в действительности не существует, для подражания этому цвету мёд подкрашивают одной из настоек, указанных на стр. 669, или ягодами черники, бузины и т. п. Виноторговцы и даже виноделы нередко используют именно эти ягоды для подкрашивания вин, красный цвет которых недостаточно насыщен (см. стр. 669).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение