Бренди из семечковых плодов (яблочные и грушевые)

Как написано в книге

з) Бренди из семечковых плодов (яблочные и грушевые) Экономическое значение. Производство водок из семечковых плодов имеет для стран с развитым плодоводством немалое народнохозяйственное значение. Винокурение использует полученные в урожайные годы и не сразу использованные излишки, а также с выгодой перерабатывает легко портящиеся и не переносящие транспортировки зрелые плоды. Большую экономию дает использование довольно значительного количества сахара, остающегося в выжимках после прессования при производстве фруктовых водок с помощью брожения и перегонки (водки из фруктовых выжимок). Во всяком случае это лучший метод, не говоря уже о приготовлении мармелада, использования солнечной энергии, ежегодно аккумулируемой фруктами. В этом нас убеждает то обстоятельство, что потеря тепла при образовании спирта и углекислоты в процессе сбраживания фруктозы составляет 3,8% по отношению к непосредственно усвояемому организмом сахару. Это видно из следующего сопоставления: Сахар (СН15Оз) дает при окислении в углекислоту (СО2) и воду (Н2О) 677,2 ккал. Этиловый спирт дает при распаде на углекислоту и воду 651,4 ккал тепла: 2С2Н5ОН → СО2 + Н2О + 651,4 ккал. Следовательно, при спиртовом брожении получается тепла меньше на 25,8 ккал. Кроме того, безусловные потери (испарение, выдыхание, новое образование дрожжей, побочные продукты брожения и т. д.), которые неизбежны при любом брожении, могут составлять 10% и более. Приготовление сусла. В отличие от косточковых плодов, легко размягчающихся в процессе брожения, семечковые плоды, даже совершенно зрелые, должны быть размельчены, так как плодовая мякоть, особенно яблок, долго сохраняет во время брожения свою прочную структуру. Поэтому замедляется выделение сока из плодов и запаздывает образование спирта и углекислоты, что может вызвать развитие уксуснокислого брожения. Размельчение, как при приготовлении яблочного вина, производят на плодовых дробилках различной конструкции. При этом плоды превращаются в растертую массу, проходя через кислотоупорные вальцы с многочисленными зубцами, или раздавливаются двумя вращающимися вальцами из песчаника или гранита. Если не имеется в виду получение плодового вина, раздробленную массу, не подвергая прессованию, закладывают в бродильные чаны, описанные выше, где быстро протекает брожение, сопровождающееся повышением температуры до 20°. Из сбродившей до конца бражки отгоняют сырой или ректификованный спирт в перегонных аппаратах, которые должны быть снабжены ситчатым днищем для предупреждения пригорания плотной массы выжимок. Предпочитают для перегонки пользоваться аппаратами с дефлегматором. Особенно важно применение дефлегмации при переработке не очень богатых сахаром и спиртом бражек из опавших с деревьев плодов и из выжимок. В этих случаях дефлегмация способствует отделению сивушных масел и получению продуктов с большим содержанием спирта и хорошими вкусовыми качествами. На основании этого полагают, что высококачественные продукты с хорошими вкусовыми качествами можно получить, если сбраживать и перегонять не плодовые выжимки, а соки. При производстве сладких яблочных и грушевых бражек и вин получение водки является побочным процессом. Раздробленные плоды помещают в простые или гидравлические прессы при давлении выше или ниже атмосферного; выход сока при отжиме их составляет 65—70%. Выжимки после отжима сразу помещают в бродильные чаны или ямы из цемента, иногда с добавлением воды для заполнения пустот, закрывают тяжелой крышкой и замазывают глиной для предупреждения уксуснокислого брожения. При последующей перегонке нельзя не учитывать этот излишек воды; поэтому для обогрева аппарата при перегонке спирта целесообразно применять острый пар. Рекомендуют для получения хороших выходов водки из выжимок добавлять при брожении 10—20% воды, 100 г свежих прессованных дрожжей или соответствующее количество чистых дрожжей (Кепгис ее) на 100 кг выжимок, а для питания дрожжей — 50 г сернокислого аммония на 100 л сусла. Для подавления побочного брожения рекомендуется небольшая доза сернистой кислоты (5—6 г) или соответствующее количество пиросернистокислого калия на 100 л сусла. Выходы, качества и свойства продукции. По Рюдигеру, выход спирта составляет на каждые 100 кг бедных сахаром, незрелых плодов 1—2,5 л сырого безводного спирта, у сладких — 3—6 л безводного спирта. Из 100 кг плодовых выжимок получают в зависимости от содержания сахара, от степени отжима на прессах и зрелости плодов 1—4 л спирта-сырца. Выход ректификованного спирта ниже на 5—10%. Виндиш считает, что выход спирта из семечковых плодов и выжимок составляет 1,5 л безводного спирта с каждого гектолитра сусла. Крепость водок из семечковых плодов колеблется в пределах 40—50 об. Установленный законом минимум крепости — 38% об. Водки из яблок, груш, а также получаемые из плодовых выжимок, прозрачны и, несмотря на свойственные им, как правило, сивушный привкус и содержание метилового спирта, охотно потребляются населением южногерманских областей. Грушевые водки обладают характерным ароматом, особенно заметным в средних фракциях погона, ясно указывающим на исходный материал. Водки из яблок почти лишены характерного аромата и лишь отдаленно напоминают исходный материал; как правило, они обладают вкусом яблочных семечек. Относительно невысоким качеством водки из яблок объясняется то, что она почти не появляется под своим собственным названием, а носит более общее название "плодовая водка". Существуют также исключения: признается хорошим выдержанный продукт под названием кальвадос, получаемый в Нормандии из хороших сортов яблок. Содержание метилового спирта. В соответствии с большим содержанием в выжимках семечковых плодов пектина количество метилового спирта в получаемых из них водках довольно значительно — 3—4% в пересчете на безводный спирт. Содержание акролеина. Плодовые водки, как и некоторые другие, например водки из топинамбура, содержат акролеин, который обладает резким, вызывающим слезы запахом, а по вкусу напоминает хрен. Образование этого альдегида можно объяснить присутствием микроорганизмов, которые сходны по внешнему виду с уксусными бактериями и являютсяинфекцией в процессе спиртового брожения. Так как акролеин летуч, то при перегонке он переходит в дистиллят. Опыты устранения этого вещества путем окисления или восстановления лишь частично увенчались успехом, так как при этом в реакцию вступал свободный акролеин, а не связанный. Для устранения вкусовых недостатков в водках был предложен лучший способ: сначала окислить акролеин воздухом в присутствии угля, а затем перегнать в присутствии извести. Этот недостаток часто наблюдается у ценных водок; он устраняется последующей обработкой небольшим количеством угля. Значительно выгоднее предотвратить образование акролеина во время брожения. Существует и другой способ. В бражку уже при первой перегонке добавляют известь и получают сырой спирт без акролеина.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 65