Вино из свеклы

Как написано в книге

№ 259. Вино из свеклы. Возьмите хорошей красной свеклы, очистите её, нарежьте на тонкие ломтики и сложите в деревянный, глиняный или фаянсовый сосуд, почти полностью его заполнив. Налейте простой воды, в которую добавлены кислоты в следующих пропорциях: 1 литр воды — 4,5 грамма виннокаменной кислоты; 1 литр воды — 10 граммов аптечной серной кислоты. Свекла должна быть полностью покрыта этой жидкостью. При температуре от 15 до 20 градусов через 36 часов вы получите превосходный красный экстракт, замечательно прозрачный. Первый экстракт сливают, а на свеклу заливают снова воду с таким же количеством кислоты. Через двое суток получается второй экстракт, который соединяют с первым. Из полученной смеси готовят так называемое чистое свекольное вино следующим образом: На литр свекольного экстракта берут 15 граммов вишнёвой воды, от 20 до 40 граммов сахарного песка и 15—20 граммов ячменя или кукурузы, измельчённых или пророщенных. При температуре 15—20 градусов приготовленный муст начинает бродить. Через десять—двенадцать дней сахар полностью исчезает, и жидкость осторожно разливают по бутылкам, если хотят получить вино, игристое как пиво. Если вместо извлечения экстракта желают упростить способ, действуют прямо на свеклу: в бочку на 250 литров воды кладут 30 килограммов нарезанной свеклы, 15 граммов чистой серной кислоты, 90 граммов виннокаменной кислоты, от 5 до 7 килограммов сахарного песка, 20 граммов вишнёвой воды и 3,5 килограмма ячменя. Если вместо ячменя и т. п. используют яблоки, груши или виноград, то берут равное количество этих плодов и свеклы, уменьшая количество сахарного песка на треть. Изготовление алкоголя из свеклы по вышеописанному способу позволило готовить вино из свеклы и других сахаристых растений. После очистки свекольного сока, то есть получения чистого раствора сахара и воды, его выпаривают до плотности муста, соответствующей хорошему вину, затем подвергают брожению с добавлением кремортартара и придают аромат с помощью ароматических растений. Свекольное вино по составу получается очень сладким и вкусным. Из него можно производить любые вина, изменяя только аромат. Оно удобно для изготовления шампанских вин.

Полный домашний буфет водок и наливок, 1896, стр. 88