Приготовление дрожжей из ячменного солода и несоложеной ржи

Как написано в книге

Дрожжи из ячменного солода и несоложеной ржи для указанного количества муки и солода, а именно на 1250 фунтов (или на 77 четвериков картофеля), готовят следующим образом: За два дня до затирания известного чана, после обеда в 4 часа, то есть за 40—42 часа до использования дрожжей, в дрожжевой сосуд № 1 вливают 36 кварт воды температурой около 60° Р, затем добавляют 2 лота хмеля, залитого кипятком. В эту воду всыпают 50 фунтов смолотого ячменного солода и 10 фунтов смолотой ржи; помол не должен быть слишком мелким; во время всыпания жидкость постоянно перемешивают, чтобы не было комков. Добавив еще 20 кружек воды температурой 70—72° Р, затор достигает температуры 51—52° Р. После этого стенки сосуда вытирают; затор закрывают крышкой и оставляют на один час для образования сахара. В течение 12 часов, то есть до 5 часов утра следующего дня, затор несколько раз перемешивают. С 5 часов утра до 7 часов вечера затор оставляют в покое для охлаждения и образования кислоты. К этому времени, то есть через 27 часов после замешивания, его температура должна быть 18° Р. Если она выше, затор охлаждают перемешиванием. После этого добавляют 6 кружек хороших пивных дрожжей (верхнего брожения) или 3 фунта сухих дрожжей, неплотно закрывают крышкой и оставляют затор бродить. Утром на третий день дрожжи готовы. За два часа до их использования, как описано выше, от них берут 22 кружки маточных дрожжей, замещая их добавлением в дрожжевой сосуд такого же объема сладкого затора, взятого из заторного чана или уже перелитого для охлаждения; добавляемый затор охлаждают водой до 24—25° Р. Таким образом дрожжи обновляются; начинается сильное брожение, и когда затор достаточно охлажден и разбавлен водой, в него добавляют приготовленные дрожжи.

Винокурение. Приготовление спирта и производство сладких, ароматических водок, стр. 49