Приготовление сусла из смеси солода и картофеля или солода и крахмала

Как написано в книге

Приготовление сусла из смеси солода и картофеля или солода и крахмала. С экономической точки зрения картофель представляет один из самых выгодных материалов для приготовления пива. Сваренное из него пиво может содержать достаточно спирта и экстракта и обладать приятным вкусом, но вследствие бедности картофеля белковыми веществами и солями, картофельное пиво менее питательно. Кроме того, оно обычно мало ароматно. В настоящее время вкус к ячменному или, по крайней мере, к хлебному пиву у публики настолько преобладает, что использование картофеля в пивоварении, несмотря на его экономичность, очень мало распространено: применяется только немногими заводами, среди которых наиболее известен Гогенгеймский (Hohenheim), близ Штутгарта, в королевстве Вюртембергском. Гогенгеймское пиво отличается хорошими качествами, поэтому опишем способ приготовления сусла, введённый в Гогенгейме профессором Сименсом (Siemens). Сусло готовят видоизменённым отварочным способом из смеси картофеля и ячменного солода и подвергают низовому брожению*). За основу расчёта принимается, что 100 весовых частей картофеля по содержанию экстракта соответствуют в среднем 25 весовым частям ячменного солода. Затирают оба материала в такой пропорции, чтобы половина рассчитанного экстракта приходилась на ячменный солод, а другая — на картофель, то есть при 100 кг ячменного солода используют 400 кг картофеля'), который, понятно, должен быть перед затиранием растёрт в кашу и промыт надлежащим образом (стр. 384). Ячменный солод берут обыкновенно двух сортов: 50 кг светлого и 50 кг ароматного тёмного солода (последний для придания пиву аромата и цвета). При указанном примерном заторе из 100 кг (6½ пуда) ячменного солода и 400 кг (24⅖ пуда) картофеля получают от 850 до 900 литров (69—73 ведра) пива, а сусло готовят в 12° по Баллингу. На общее приготовление сусла, включая выщелачивание, требуется от 1400 до 1700 литров (от 114 до 138 вёдер) воды. Прежде всего около 1180 литров (96 вёдер) воды нагревают в заторном котле до 75° C или 60° R, половину нагретой воды переливают в заторный чан, а в другой половине, оставшейся в котле и охлаждённой до 62,5° C или 50° R, тщательно замешивают сначала 50 кг (3½ пуда) светлого ячменного солода (см. выше), размолотого, а затем кашу из 400 кг (24⅖ пуда) картофеля, после чего температура смеси понижается примерно до 37,5° C или 30° R. Замешав, осторожно и медленно нагревают смесь, доводя её в течение 1 часа до 62,5° C или 50° R, а затем за следующие ½ часа до 75° C или 60° R. Полуторачасового пребывания смеси при столь благоприятной для сахарификации температуре (стр. 219) обычно достаточно для полного превращения крахмала солода и картофеля в декстрин и сахар. В конце этих полутора часов проба не должна давать реакции на крахмал (стр. 350); если реакция есть, смесь держат при этой температуре дольше — до полного исчезновения реакции. Убедившись, что йод не выявляет реакции, усиливают огонь под котлом и нагревают смесь до кипения. Когда проба жидкости между плавающими в ней комочками дробины и волокнами картофеля становится совершенно светлой и прозрачной, кипящую смесь переливают из котла в заторный чан, куда ранее была перенесена половина первоначально нагретой воды (см. выше), и затирают её с 50 кг (3½ пуда) тёмного солода (см. выше), также должным образом размолотого. Если отверстие дырчатого дна... Для полного удержания частиц измельчённого материала отверстия в дне заторного чана (см. 154—157) должны быть достаточно мелкими, либо, если имеется отдельный фильтрующий чан, то 893 тёмный солод лучше смешивать с водой в чане заранее, за ½ часа до перелива в него кипящей смеси из котла: к этому времени вода в чане успеет остыть до 37,5° Ц или 30° Р. В противном случае, то есть при отсутствии фильтрующего чана и при крупных отверстиях в решётчатом дне заторного чана, предпочтительнее добавлять тёмный солод уже после перелива смеси из котла в заторный чан. Чтобы придать будущему пиву цвет тёмного баварского (мюнхенского) пива, к тёмному солоду примешивают 1 - 1¼ килограмма (22/5—37/10 фунта) обжаренного красящего солода (Farbmalz — см. 38—41). Однако это излишне, поскольку одной подкраской невозможно превратить картофельное пиво в солодовое баварское; обжаренный солод, во всяком случае, портит чистоту вкуса картофельного пива, особенно если его добавлено более 1—1¼ кг (22/5 — 3/10 фунта). После перелива кипящей смеси в заторный чан и тщательного перемешивания её с находившейся в чане водой и тёмным солодом температура затора должна быть около 62,5° Ц или 50° Р. Непрерывное перемешивание затора продолжают не менее ½ часа; затем, оставив его на короткое время в покое, сливают прозрачное сусло; быстро нагревают это сусло в котле до кипения *) и, сняв пену, переливают его кипящим обратно в заторный чан (через трубку, см. рис. 25, если такая трубка имеется в чане: стр. 154—155), где затор снова тщательно перемешивают, при этом температура должна подняться до 75° Ц или 60° Р. После окончательного перемешивания оставляют в покое на 1—1½ часа, по истечении которых сливают крепкое сусло и промывают остаток, как обычно: стр. 231—235. Для промывания используют от 200 до 500 литров (от 161/4 до 403/5 вёдер) горячей воды (около 75° Ц или 60° Р: стр. 235), предварительно прокипячённой. Перед промыванием обычно удаляют верхний слой теста, покрывающий дробину (стр. 255), которого здесь образуется больше, чем при использовании для затора только солода. По мере слива и промывания сусло переливают в котёл и сразу же подвергают кипячению, удаляя образующуюся на поверхности пену. Когда всё сусло поступило в котёл и при его кипячении на поверхности больше не выделяются примеси (пена), добавляют хмель в количестве от 340 до 500 грамм на 100 литров сусла (от 80 золотников до 1¼ фунта на 8 вёдер) и кипятят с хмелем от 1 до 1½ часа. Охлаждение сусла и все последующие операции проводят как обычно. Брожение сусла в Гогенгейме, как уже упоминалось, осуществляется с помощью низовых дрожжей. Основное брожение продолжается не более 6—8 дней, поэтому молодое пиво переливают из бродильных чанов в бочки ещё очень «зелёным» (стр. 283), так как при более поздней разливе пива в бочки оно дображивает слабо и плохо осветляется. Именно из-за ранней переливки пива в бочки, то есть при высоком содержании в нём дрожжевых клеток, разливать его из бочек в бочонки или бутылки нужно осторожно, чтобы не увлечь дрожжи. Утверждают, что сваренное описанным способом гогенгеймское пиво прочнее приготовленного из одного солода. По вкусу оно значительно слаще баварского, что многим потребителям нравится. Эта сладость обусловлена недостаточным сбраживанием из-за малого содержания в картофельном сусле растительных белков, необходимых для питания и размножения дрожжей.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 410