Приготовление кристаллов сахара для ликера "Кристалл"

Как написано в книге

Приготовление кристаллов сахара для ликера "Кристалл". Ликер "Кристалл" готовят в два приема. Для образования кристаллов в бутылке приготовляют 660 дкл основного купажа ликера с содержанием спирта 45% и сахара 52 г/100 мл. Сахарный сироп с содержанием сахара 74,18% при 60°С приготовляют горячим способом. Для этого 1580 л воды доводят в котле с паровым обогревом до кипения. В кипящую воду засыпают 3400 кг сахара и перемешивают до полного растворения его. Полученный сироп охлаждают до 60°С и добавляют к нему, непрерывно перемешивая, 1000 л ароматного спирта ликера "Кристалл" крепостью 75% и 2310 л ректифицированного спирта крепостью 96,5%. Горячий раствор через сетчатый фильтр наливают в прогретые в термостате бутылки до 2/3 их высоты, т. е. примерно по 330 мл. В сборнике приведены две рецептуры для получения ликера "Кристалл" с образованием кристаллов на дне бутылки в виде горки или на стенках ее. 1. Для образования кристаллов на стенках бутылок после наполнения изделием их оставляют стоять при комнатной температуре до окончания образования кристаллов. 2. Чтобы получить горку кристаллов на дне бутылки, вносят затравку в виде брусочка сахара, заостренного с одного конца, размером 45×50×12×12 мм, весом 8—11 г. Заостренным концом затравку вставляют в резиновую трубочку-держалку и опускают в бутылку. Чтобы затравка не упала, ее ставят одним концом на дно бутылки, а другой остается в держалке, закрепленной при помощи пробки в горлышке бутылки. Держалку снимают после того, как выпавшие на дно кристаллы закрепят затравку в стоячем положении. Нарушать процесс кристаллизации не рекомендуется, поэтому снимать держалку надо осторожно, не сообщая излишних движений жидкости. Если кристаллы начинают выпадать на стенках бутылки, необходимо повысить температуру в термостате до 50°С для обогрева ликера около стенок бутылки, при этом кристаллы сахара со стенок бутылки переходят в раствор. По окончании кристаллизации жидкость из бутылок сливают и кристаллы. Затем в бутылки вновь наливают приготовленный ликер, но с учетом объема, занятого кристаллами. При изготовлении второго купажа надо учитывать объем, занимаемый кристаллами, а также содержание спирта и сахара в основном купаже.

Рецептуры ликёров, наливок, пуншей и десертных напитков, стр. 182