Сушка лесных плодов и ягод

Как написано в книге

Сушка — это самый древний и не по­терявший до наших дней значения способ заготовки плодов и ягод впрок. Под дей­ствием высоких температур (40—80 °С) прекращается разрушительная деятель­ность ферментов в плодах, что позволяет сохранять в них наибольшее количество действующих веществ. Поэтому сушку следует проводить по возможности быстро и сразу же после сбора ягод. В домашних условиях можно сушить шиповник, чернику, малину, ежевику, ря­бину, калину и другие лесные плоды. Собирать их следует в сухую погоду, луч­ше утром или вечером, когда нет росы, так как собранные днем, в жару, они быстро портятся. Рябину и калину обры­зывают кистями, а затем после подсуши­вания тщательно отделяют от плодоножек. Плоды шиповника рекомендуется заготав­ливать вместе с остатками чашечки, кото­рая у них находится сверху плода. Уда­ляют ее после подсушивания, перетирая руками. При сборе сочных плодов (ма­лины, ежевики, земляники и др.) их сле­дует оберегать от излишнего давления, чтобы не допустить загнивания ягод. Подготовка к сушке заключается в сле­дующем. Плоды и ягоды перебирают, от­брасывают недозрелые, перезревшие и по­врежденные, а также посторонние при­меси (веточки, мох, листочки, хвоинки и пр.) и промывают в холодной воде. Малину, ежевику и землянику мыть перед сушкой не следует, так как у них очень нежная сочная мякоть. У малины и еже­вики отделяют плодоложе, у земляники — чашелистики и плодоножки. Плоды ши­повника сушат целыми, иногда разрезают вдоль или поперек, аккуратно удаляют семена и волоски, а оставшиеся оболочки подвергают сушке. Груши и яблоки лес­ные тщательно моют, крупные разрезают пополам или нарезают кружочками, мел­кие сушат целиком. Перед сушкой целые плоды рекомендуется опустить на 7—10 минут в кипящую воду, нарезанные — на 3—5 минут. Сушку в домашних условиях можно проводить на солнце, в духовке и в печи. Для солнечной сушки не требуется ника­ких особых приспособлений. Обычно пло­ды, подготовленные к сушке, рассыпают равномерным слоем (не более 2—3 см для ягод) на сита или подносы (деревян­ные, жестяные) и выносят на откры­тую солнечную площадку, защищенную от пыли и мух. Сушка на солнце про­должается от нескольких дней до 2—3 недель. Нужно следить, чтобы при сушке на солнце плоды не пересыхали, поэтому их следует постоянно переворачивать (не менее 3—4 раз в день). На ночь высу­шиваемые плоды нужно укрывать, пред­охраняя от увлажнения росой. Этот способ сушки может быть рекомендован в боль­шей степени для яблок и груш, так как ягоды при солнечной сушке утрачивают свои полезные свойства; в них уменьша­ется количество биологически активных веществ, теряется окраска. Сочные плоды и ягоды, такие, как ма­лина, земляника, черника и другие, кото­рые богаты витаминами, лучше сушить в специальных сушилках, использовав для этой цели духовку или печь. Этот вид сушки имеет ряд преимуществ перед солнечно-воздушной. Во-первых, высуши­вание происходит гораздо быстрее, что очень важно для сохранения максималь­ного количества витаминов в высушенных плодах. Во-вторых, отсутствие света при высушивании позволяет сохранить нату­ральный цвет плодов и ягод. В-третьих, в специальных сушилках можно регули­ровать температуру сушки в соответствии с особенностями каждого вида ягод. Перед сушкой в духовке или в печи плоды шиповника, малины, черники и др. сочных ягод рекомендуется немного (в течение 30—40 минут) провялить на солн­це, что способствует лучшему сохранению ягод после высушивания. Сушку ягод следует начинать при тем­пературе 35 — 40 °С и ее следует поддер­живать в течение 10—15 минут, чтобы ягоды слегка подвялились. При этом не­обходимо знать, что малину и ежевику сушат не вполне дозрелую при темпера­туре 60—65 °С, так как зрелые ягоды лег­ко раскисают. Клубнику, землянику и смо­родину черную сушат при температуре 40—45 °С, чернику — при 45—50, а ка­лину и рябину — при 70—75 °С. Для шиповника неприемлема длитель­ная сушка при невысокой температуре — происходит большая потеря витаминов. Поэтому сушить плоды шиповника лучше всего при достаточно высокой темпера­туре (80—90° С), интенсивном притоке воздуха и непродолжительное время. При сушке ягод в печи необходимо со­блюдать следующие правила. Сушить их можно только через 2—3 часа после того, как печь вытоплена, иначе плоды подго­рят. Температура в печи должна быть не более 80—90°С, для проверки темпе­ратуры в печь обычно бросают бумаж­ку — она не должна загораться. Во время сушки плоды рекомендуется несколько раз перемешивать и встряхи­вать. При сушке в духовке яблок или груш подготовленное сырье на несколько минут опускают в однопроцентный рас­твор поваренной соли или бланшируют в кипящей воде не более 1 минуты, чтобы они не потемнели при сушке, а затем раскладывают тонким- слоем на решетча­тые сита или противни. Первоначальная температура сушки 80—85 °С, которую поддерживают в течение 5—6 часов. Гру­ши сушат при температуре 80—85 °С в течение 12—20 часов, а затем досуши­вают при температуре 70°С. Правильно высушенные плоды сохраня­ют натуральный цвет, имеют морщини­стую поверхность, упругие, не ломаются при сдавливании в руке, не перетираются впорошокинеслипаютсявкомки, не окрашивают руки. Высушенные плоды не рекомендуется сразу же после сушки пе­ресыпать в мешочки, коробки и другую тару. Их следует внимательно пересмот­реть, удалить недосушенные и подгорев­шие плоды и на 1 — 2 суток ссыпать в ящик для выдержки. Только после этого их можно раскладывать на хранение. Хра­нить высушенные ягоды лучше всего в сухом, прохладном, хорошо проветривае­мом месте. Меньше всего в домашних усло­виях для этой цели подходят закрытые шкафы, кладовки и пр. Обычно при хра­нении в этих плохо проветриваемых ме­стах сушеные плоды поражаются ягодной молью или другими вредителями. Если это случилось, их следует тщательно перебрать, затем рассыпать тонким слоем на противень и в течение 25—30 минут прогреть в духовке при температуре не менее 70—75 °С. Чтобы избежать порчи сушеных ягод, хранить их лучше всего в стеклянных банках из темного стекла с притертыми пробками или в полотняных мешочках, тщательно завязанных. В холодное время года сушеные плоды лучше всего хранить на балконе.

Саутин В.И., Фомина В.И., Валова З.Г. и др. Дары наших лесов, стр. 271