Сушка грибов

Как написано в книге

Сушка — один из самых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время. Из трубчатых сушат следующие виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Из сумчатых — белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки. Из трютовиков — трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран. Из пластинчатых — летние, осенние и зимние опята, гриб-зоитик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т. д. Непригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает. При сушке грибов достигаются различные цели: уменьшение массы, повышение стойкости при хранении, создание новых физических, вкусовых и ароматических свойств. Малая масса сушеных грибов упрощает хранение и транспортировку, позволяет использовать рациональную упаковку. По содержанию белка сушеные грибы гораздо богаче консервированных. Так, в консервированных грибах содержится 88-92% воды и 2-5% белковых веществ; в сушеных соответственно 2-6 и 23%. Калорийность сушеных грибов в 4-11 раз выше калорийности свежих грибов. Средняя калорийность 100 г свежих грибов — 30-35 калорий, сушеных — 220—250 соответственно. Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2—3 см. Грибы очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мыть перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек, это ускоряет сушку. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные — разрезают на части. Ножки белых грибов сушат отдельно, для этого их нарезают на поперечные дольки высотой 3—4 см. В домашних условиях грибы сушат на солнце, в печи, в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. Грибы нанизывают на крепкие нитки и размещают таким образом, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. На ночь и в пасмурную погоду, когда влажность воздуха увеличивается, грибы заносят в помещения. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться. Хорошо сушить грибы в русских печах, это делают после приготовления пищи, когда печь немного остынет. Чтобы грибы не запарились, в печи должна быть постоянная циркуляция воздуха, для этого в верхней и нижней части заслонки делают специальные отверстия. Если таких отверстий нет — трубу и заслонку во время сушки следует держать приоткрытыми. Грибы можно сушить на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами, Можно нанизать грибы на нитки, которые натягивают на специальные рамы или стойки (рис. 65). При помощи этих простейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сохнут, так как со всех сторон испытывают воздействие горячего воздуха. Сейчас в производственных условиях естественную сушку используют не всегда, да и то как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку, независимо от типа сушилки, нужно вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в разогретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть ниже требуемой, и только после подвяливания грибов ее доводят до нормы. В процессе сушки нельзя допустить запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огневых сушилок — проникновения внутрь сушильной камеры дыма. Грибы сначала подвяливают при температуре 40-50 °С в течение 2—4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60-70 °С, досушивают еще 8—12 часов. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на решетках и ситах нанизанными на нитку или спицы. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся; недосушенные — быстро плесневеют и портятся, а пересушенные — не размягчаются и не развариваются. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, кроме того, они быстро впитывают различные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты), и тем более с сильно пахнущими веществами. Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помещении. Их нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей. Высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8—10 °С. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—4 часов, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для приготовления пищи.

Морозов А.И. Вёшенка, шампиньон, шиитаке, 2011, стр. 225