Операция приготовления пивного сусла нисходящим настаиванием

Как написано в книге

Мы избвраем здесь нисходящее настаиванье, хотя оно и менее рационально, чем восходящее (стр. 249), на том основанш, что оно проще, исполняется легче и быстрее ведет к результатам *). Прежде всего наливают в 8аторный чан определенныя на затираше 37 ведер воды (см. выше), ') 1 литр жидкнх с4мянных дрожжей веснт* около 1 килограмма, а 1 кружка около 3 фунтов (стр. 286); 1 я4совая часть ирвссоваввых дрожжей соответствует" средаим числом 1,66 uиooBoB-же части жндких дрожжей; поэтому, 1 кружка жидкнх 3 дрожжей, весящая 8 фунт., может быть заменена —lß Фунт. (1 фунт. 77 зол.), & I1/" кружки жндких дрожжей, вёсъкото4 fS рых равен 4,0 фунт., — — 2,7 фунт. (2 фунт. 67 зол.) 1,66 прессованных* дрожжей. Если ареесованныя дрожжи смешаны с крахмалом ж т. п. (стр. 88—89), то их следуеть брать соответственно больше. Вообще-же жндк!я дрожжн предпочтительнее. Перед употреблением^, преои"ланныя дрожжи хорошенько разводятся в небольшом количестве тепловатой воды или тепховатаго-жо сусла. Англичане для приготовления портера и эля употребляют •мевно нисходящее наставван1е (стр. 409—418). 4 8 4 нагретой до 77°—78° Ц или 62° P (стр. 246), и, при непрерывномъразмешивата, всыпают в нее дождеобраэко и постепенно 8 пуд надлежащим образом размельченная (стр. 43 — 44) солода *): один работник всыпает солод, а другой размешивает одною из мешалок, показанных на рис. 27-м, 28-м и 29-м. Всыпаше солода и размешиваше (очень тщательное — чтобы не было ни малейших комочков) продолжается 20 — 30 мин.; по окончанш его температура затора должна быть от 66° до 70° Ц или от 52° до 56° P 2). Если заторный чан без дырчатаго дна, и для отцеживанья сусла служить особый цедильный чан (стр. 473), то, тотчас по прекращенш размешивашя, весь эатор переливают в цедильный чан, предварительно подогретый горячею водою, которой подливается в него, для этого, столько, чтобы она чуть - чуть покрывала дырчатое дно его (стр. 410—411), устланное мытою соломою или соломою и фланелью (стр. 473). После этого закрывают цедильный чан крышкою, окутывают соломенными матами, мешками,толстым сукном и т . п., чтобы, по возможности, долее поддержать в нем теплоту, необходимую для сахарификацш. Если ватираше и процеживаше готоваго 1) Размельчать солод сл4дует заблаговременно, напр. нака нун&, и н®как не перед самым затирашем. *) Если-бы она оказалась ниже, то можно подбавить немно><> горячей воды, а чтобы не пришлось првбавлать слишком замйтнаго излишка последней, наливать в заторвый чан лучше не сразу set 37 ведер, а оставлять вз них 3 — 4 ведра про запас —именно для подливала под конец зам4шивашя. Bnpoчем, разечет воды, как сказано (стр. 481), не абсолютный, а только приблизительный, а потому небольшой излишек илп недостаток ен ничего не значить. 485 сусла производится в одном и том-же чане —заторном, снабженном дырчатым дном (стр. 473), то точно таким-же образом закрывают и окутывают заторный чан. Закрыв и окутав чан, оетавляют в покое на 1 — 2 или более часов, поверяя по временам ход процеса сахарификацш пробою на годную реакщю: проба эта так проста, что, без затруднешя, может быть произведена всяким: см. стр. 350 — 354. Сусло для пробы берут через спускной кран заторнаго или цедильнаго чана и, перед пробою, охлаждают и профильтровываюсь (стр. 351) сквозь гигроскопическую вату *). Прекращать настаиваше и приступать к отцеживанпо сусла нужно только тогда, когда взятое на пробу сусло не будет более окрашиваться юдом в сишй или фхолетовый цвет (стр. 353). Пивовар, желающдй достигнуть возможно полной сахарификацш крахмала солода, должен под конец процеса dелать пробу на сусле, из котораго предварительноудален еахар: как описано на стр. 351 — 353. Как скоро шдная проба показываешь, что сахарификащя аакончена, приступают к отцеживашю сусла И8Ъ ваторнаго или цедильнаго чана в спускной чан: как описано на стр. 231—232, при чем крышка с чана, конечно, снимается.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 503