Груздь настоящий — засолка

Как написано в книге

Груздь настоящий; грузд сапраудны — Lactaruis resimus Fr. Гриб семейства сыроежковых. Как и ры­ жик, считается первосортным, благород­ ным представителем млечниковых. Это излюбленный гриб русской кухни. Груздь настоящий растет в березовых, сосновоберезовых лесах с липовым подлеском или в лесах с примесью березы с конца июля до сентября. Гриб прячется под листвой, подстилкой, хвоей, образуя бугорки, коч­ ки. Приподняв такую кочку, можно уви­ деть целое семейство груздей. Табл. 2,4. Шляпка мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с заверну­ тым волокнистым, бахромчатым, густоопушенным краем, у зрелого — воронко­ образная. Кожица слегка слизистая, мо­ лочно-белая (цвета слоновой кости), со слабо заметными кругами. Иногда на шляпке бывают рыжеватые пятна. Пла­ стинки белые с желтоватым краем. Мя­ коть упругая, ломкая, с белым, едким, желтеющим на воздухе млечным соком, с особо приятным запахом. Груздь на­ стоящий значительно крупнее рыжика. Встречаются грибы со шляпкой до 20 см в диаметре. Желательно собирать моло­ дые шляпки грибов. При заготовке груз­ дей первым сортом идут грибы, у которых размеры шляпок до 5 см, вторым — 9 см в диаметре. Гриб используют главным об­ разом для засолки, иногда для маринова­ ния. После соления гриб приобретает го­ лубоватую окраску, становится мясистым, сочным, ароматным.

Саутин В.И., Фомина В.И., Валова З.Г. и др. Дары наших лесов, стр. 19