Приготовление сусла на Калашниковском заводе

Как написано в книге

Изложим, для примера, подробности операций приготовления сусла на Калашниковском заводе (ВТ· 0.-Петербурге). В заторном чане, вместимостью в 751 ведро, при помощи самодействующего предзаторного аппарата ("тр. 159—160, рис. 33), постепенно смешивают 210 пуд солода с 600 ведрами тёплой воды '), таким образом, чтобы смесь, по окончании ') 600 вёдер на 210 пуд соответствуют 28,57 вёдер на 10 пуд солода, т. е., как раз вдвое меньше, чем того количества воды, какое употребляется на затирание в Баварии (стр. 226). ИНСТРУКЦИЯ. 16 После непрерывного размешивания от 3/4 до 1 часа, около 7/3 (по объёму) густой смеси затора перепускают из заторного чана в заторный котёл, варят её в нём, постепенно доводя до кипения (стр. 228), 30 мин. и, затем, при постоянном размешивании, перекачивают её в течение около 20 мин. обратно в заторный чан, температура смеси в котором должна от этого подняться до 40°—42° Р или 50°—52°,5 Ц. Ещё после непрерывного размешивания от 30 до 35 мин., перепускают из заторного чана в заторный котёл вторую такую же порцию (1/3 по объёму) густой смеси; точно так же, как и в первый раз, варят и кипятят её здесь 1/2 часа и опять возвращают её в заторный чан в течение около 20 мин.: температура затора должна достичь 52° Р или 65° Ц. Окончив это второе варение, прекращают размешивание и, дав затору отстояться около 1/4 часа, переводят из заторного чана в заторный котёл третью порцию (немного менее 1/3 по объёму) заторной смеси, которая на этот раз, вследствие отстаивания, менее густа, но, по причине недостатка воды, всё-таки не представляет собой жидкого сусла (не Lautermaische — стр. 230); проварив в котле третью порцию 20 мин., переливают её, как и первые две, постепенно обратно в заторный котёл, так, чтобы в конце операции температура затора возвысилась до 68°—70° Р * Заторные котлы Калашниковского завода приспособлены для нагревания паром (стр. 172—174), который впускается в промежутки, заключающиеся между двойными стенками дна в боковых. 16 2 или 75°,5—75° Ц. Этим операция затирания заканчивается, и вся густая смесь затора в продолжение не более 7 2 часов переводится из заторного чана в цедильный чан, в который предварительно налито столько горячей воды, чтобы ею понапылось дырчатое дно чана *). Дав смеси отстояться около 1 часа, сцеживают крепкое сусло, соблюдая при этом предосторожности и привычки, указанные на стр. 231—232, и перепускают его в котёл для кипячения с хмелём, где его тотчас же инфузируют, не доводя, однако, до кипения до тех пор, пока, по мере выщелачивания, не будет перенапо в котёл и всё остальное сусло, нужное для приготовления пива (стр. 244 и 256—257), Отцедив крепкое сусло, приступают к выщелачиванию, т. е., поливают, через вертелку (стр. 159—160 и рис. 37), оставшуюся на дырчатом дне цедильного чана дробину горячей водой, сначала в 60° Р (75° Ц), а потом ежечасно увеличивая температуру её на 2° Р (2°,5 Ц), доводя её под конец выщелачивания до 70° Р (87°,5 Ц); поливают до тех пор, пока плотность отцеживаемого сусла не уменьшится до 1 °/о — 3/4 °/о и, в случае нужды, даже до 1/4 по Баллингу, после чего операция выщелачивания прекращают. Сцеживаемое из чана, по мере выщелачивания, всё более и более слабое сусло поступает в котёл, где оно смешивается с переведённым туда ранее крепким суслом и, вместе с ним, подвергается инфузированию (см. выше). ') Наливается эта вода с целью подогреть цедильный чан. 16 2 Кипятить сусло (с хмелем) начинают только после поступления в котел последней порции добытаго выщелачиванием сусла, т. е., только после того, как в котле собрано все сусло, нужное для приготовления даннаго пива. Длится операция выщелачивания около 6 часов и потребляемое для него количество воды достигает 1300 — 1400 ведер. Таким образом в сумме на приготовление сусла (назатор и выщелачивание) идет от 1900 до 2000 ведер воды: от 901/2 до 95 ведер на каждые 10 пуд солода. Следовательно, пропорции воды и солода приблизительно одинаковыя с теми, которые употребляются в Баварш для фабрикации крепкаго летняго пива (стр. 236); почти то-же и количество получаемаго пива: около 1050 ведер из 210 пуд или 50 ведер из 10 пуд солода (сравни стр. 238). Тем не менее сваренное на русском заводе пиво, по качествам своим, большею частью оказывается соответствующим не крепкому летнему (Lagerbиer), в 3,5 — 4,5 проц. спирта и 6—8 и более проц. вытяжки (экстракта), а довольно слабому зимнему (Schenkbиer), так как содержит обыкновенно от 3 до 31/2 проц. спирта и редко более 51/4 проц. вытяжки '). И эта убыточная для пивовара и потребителя разница обусловливается исключительно неуместным вмешательством акциза в технику производства, вмешательством, извращающим, как мы видели, весь ход операции приготовления пива.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 261