Земляничный сок

Как написано в книге

Земляничный сок. На крупных предприятиях сок приготовляется следующим способом. Сначала на специальных фруктовых мельницах ягоду размельчают до однородного теста. Затем в эту массу добавляют чистую культуру дрожжей и подвергают однодневному или двухдневному брожению, которое, учитывая необходимость сохранения натурального аромата земляники, не должно доводиться до конца. Эта предварительная обработка ягоды устраняет все слизистые пектиновые вещества и облегчает прессование массы на винтовом или на гидравлическом прессе с хорошим выходом, если не предпочитают предварительную обработку при помощи фильтрационных ферментов. Сок можно крепить спиртом либо переработать на вино или земляничный сироп. Однако значительно более тонкие, хорошие соки получают холодным путем, т. е. смешиванием ягод с сахаром перемежающимися слоями, с последующим пропусканием сиропа через фильтр. Богатые сахаром остатки можно разбавить водой до содержания 30—35 сахара. После добавления дрожжей сок сбраживают и из него получают ароматичное земляничное вино, которое также может быть переработано в производстве ликеров. Несмотря на большое содержание сахара, сироп, полученный холодным методом, легко забраживает. Предупредить брожение лучше всего пастеризацией сока тотчас по приготовлении. Кроме использования для приготовления земляничного ликера, земляничный сок в небольших количествах служит для улучшения запаха других ликеров. Еще один ценный способ обработки земляники заключается в экстрагировании в течение нескольких дней с 96%-ным спиртом (на 4 кг ягод — приблизительно 400 мл спирта) и последующем прессовании. Выжимки, содержащие спирт, заливают раз или два водой, затем вновь прессуют или еще раз перегоняют с водой для получения спирта. Мацераты и дистилляты также служат для приготовления земляничного ликера.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 133