Операция кипячения сусла с хмелем

Как написано в книге

Операция кипячения сусла с хмелем. Когда все необходимое сусло собрано в котле и проверено относительно плотности и объема, усиливают огонь, возможно быстро доводят сусло до кипения и кипятят ключем (при открытой крышке котла). Назначенное количество хмеля, т. е., в нашем случае 47½ фунта (стр. 482), можно класть все сразу, дав суслу предварительно прокипеть 15—20 мин. (стр. 260); но лучше разделить хмель пополам, и первую половину (27½ фунт.) класть после того, как сусло прокипело 15--20 мин. (см. выше), а вторую половину (также 21 /и фунт.) прибавлять, спустя еще 20- 25 минут или даже под самый конец кипячения. Если заботится более об аромате, чем о горечи и прочности пива, то можно даже поступать, как указано на стр. 262, т. е., вовсе не кипятить сусло с хмелем, а только пропускать его кипящим сквозь наполненную хмелем плетеную корзинку; но хмеля, в таком случае, понятно, требуется несколько более (стр. 269). Продолжают кипятить от 1 часа до 1½~2 и 2½ час. (стр. 260)'—до тех пор, пока сусло не уварится до требуемой степени плотности, т. е., пока плотность сусла не будет только на ½°/о—1°/о Валлинга меньше той плотности, какую оно должно иметь при поступлении в бродильный чан, следовательно, в нашем случае до плотности 13¼ и 13½ Валлинга (стр. 346— 347). Никоим образом, однако, не следует прекращать кипячения ранее появления ясных признаков полной готовности сусла, выражающихся главным образом быстрым оседанием брызгов в налитой в стакан пробе·; см. стр. 261. Чтобы избежать пригорания находящихся в сусле плотных частиц, необходимо размешивать сусло во все время его кипячения: одною из мешек, показаннаго на рис. 27-м, 28-м и 29-м. Без этой предосторожности, полученное пиво может отдавать пригорелым запахом и таким-же вкусом.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 510