Старый русский квас (рецепт XVI—XVIII вв.)

Как написано в книге

Старый русский квас (рецепт XVI—XVIII вв.) По 9,6 л ячменного и ржаного солода, 6,1 кг ржаной муки, 4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана дрожжей. Ячменный и ржаной солод, а также ржаную муку насыпают в дуршлаг, обваривают 6 л кипяченой воды, размешивают, накрывают и оставляют на 2 ч. Это тесто кладут в два больших горшка и ставят в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешивая. Утром вынимают из печи, кладут в ушат, разводят четырьмя ведрами воды и перемешивают несколько раз. Когда сусло отстоится, собирают сверху пену и, стараясь не взмутить, сливают в другую посуду. (Если при этом осадок взмутится, то дают снова отстояться, а затем осторожно сливают). Пшеничную муку разводят этим квасом в довольно густое тесто, вливают дрожжи, размешивают и, когда дрожжи начнут бродить, выливают в квас, ставят в теплое место, накрыв скатертью. Когда сусло покроется пеной, его перемешивают, процеживают сквозь сито, разливают в бутылки не очень полно и крепко их закупоривают. Бутылки ставят в теплом месте и, когда в них появится пена, выносят на лед. На оставшейся гуще можно снова поставить квас: налить четыре ведра воды и подправить мукой с дрожжами; квас будет менее концентрированный.

Побочный. Коллекция рецептов приготовления кваса, 1994, стр. 10