Операция выщелачивания и смешения слабого сусла с крепким

Как написано в книге

Тотчас-же по окончанш отцеживашя ив заторнаго или цедильнаго чана кргьпкаго сусла, получеянаго после затирашя, приступают к выщелачивашю; приступают возможно скорее, пока остающаяся в чане дробина (стр, 165) еще горяча (стр. 235); чтобы избежать преждевременнаго охлаж dешя последней, выщелачиваше очень часто начинают ранее, чем отцежены последшя порцш крепкаго сусла. Производят выщелачиваше, набрызгивая в чан, через лейку с дырчатым наконечником (стр. 474), воду, нагретую до 76° или 60° P (по возможности не холоднее, а если горячее, то немного: стр. 235). Согласно указанному выше (стр. 481) разсчету, воды на выщелачиваше, при данном количестве солода, употребляют около 19 ведер *), но не сразу, а в 2 — 3 или более порции: продолжают выщелачивание до тех пор, пока плотность отцеживаемаго сусла не упадет до 2% или до 1% по сахарометру Валлинга (стр. 234—235 и 236). Когда плотность вытекающаго сусла уменьшится до скажанных градусов Валлинга, спускной кран эатора запирают и выщелачивание прекращается. Получаемое при выщелачивании слабое сусло, но еще не остывшее, собирают, переливается, еще не остывшее, в тот-же котел, из котораго ранее уже переведено крепкое сусло, и смешивается с ним. Чтобы облегчить выщелачивание, дробину, перед напрыскиванием каждой новой порции воды (см. выше), слегка разрыхляют деревянною мешалкою (рис. 27-й, 28-й или 29-й); не так как и здесь необходимо, чтобы сусло получалось не мутное, а прозрачное, то, после разрыхления дробины и запрыскивания воды, оставляют на некоторое время (несколько минут) в покое и, как при отцеживании крепкаго сусла, возвращают вытекающую жидкость обратно в чан до тех пор, пока она не будет вытекать вполне прозрачною (стр. 232). Если пивное сусло желають приготовить восходящим настаиванием, то поступать, как объяснено на стр. 247--249. Лор идя употребляемой воды остается та-же; около 37 ведер на затирание и 19 ведер на выщелачивание (стр. 481); но операция затирания видоизменяется. Прежде всего замешивать в заторном чане 8 пуд солода в довольно густое, но, по возможности, однообразное, гладкое (без комков) тесто с 16—19-ведрами воды х) обыкновенной (комнатной) температуры или только теплой, во не горячей (не теплее 40°—50° Ц или 32°—40° Р); затем, спустя ½ часа, тесто разбавляют постепенно и понемногу, при непрерывном размешивании, 14—12 ведрами кипящей воды так, чтобы, по прилитии последней ея порции, температура смеси поднялась до 60°--65° Ц или 48"— 52° Р. Продолжать размешивать от ½ до ¾ часа, стараясь все время поддерживать температуру затора около 60°—65° Ц или 48°—52° Р, после чего, закрыв чан, дают отстояться минут 15—20 и 1) Чем суше солод, тем больше воды, и наоборот. J) Для чего чан держать окутанным и по временам, если нужно, подбавляют в него небольшия порции кипящей воды. 4 8 8 отделывают первое крепкое сусло 1). Тотчас-же по отцеживании последняго, пока остающаяся в чане гуща еще не остыла, вливают в чан, понемногу-же, при постоянном размешивании и также в состояние кипятка, остальныя 7—6 ведер из назначенной на затирание порции воды s); доведя этими 7—6 ведрами кипящей воды температуру затора до 70°—75° Ц или 56°—60° Р, продолжают размешивать около 7½ часа, потом дают отстояться 15—20 мин. и отцеживают второе крепкое сусло, которое смешивают в котле с первым. Операцию выщелачивания и смешения в котле подученнаго выщелачиванием слабаго сусла с поступившими туда ранее порциями крепкаго сусла производят совершенно так-же, как и при нисходящем выщелачивании (стр. 486 — 487). Точно также, при помощи одной пробы, следят и за ходом процесса сахарификации (стр. 485).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 506