Приготовление крепкого сусла для пива

Как написано в книге

солод (дробина), после того как слито образовавшееся в заторе крепкое сусло. Получаемое выщелачиванием более слабое сусло в баварских пивоварнях обычно смешивается с первым крепким суслом и вместе с ним используется для приготовления пива средней крепости. В других же пивоварнях из полученного выщелачиванием дробины слабого сусла варят отдельно слабое столовое пиво. Обычно на затирание 1 гектолитра (100 литров) солода в Баварии используют около 220 литров воды, что в переводе на старые меры соответствует 57—58 ведрам воды на 10 пуд солода (от 46 до 47 ведер на 10 четвериков солода). 120 литров воды (немного более 7/8 указанного количества) наливают на солод сразу для его замачивания (Einweichen), а 100 литров (немного менее 1/8) нагревают в котле до кипения и добавляют позже. Операция проводится следующим образом. Если при чане имеется предзаторный аппарат (см. стр. 169 и рис. 32, 33, 34), установленный почти во всех крупных пивоварнях, то 120 литров воды обычной температуры смешиваются с 100 литрами измельченного солода (около 31 ведра на 10 пуд солода) сначала в этом аппарате, откуда смесь поступает в заторный чан, где ее перемешивают непрерывно с помощью механического размешивателя, показанного на рис. 32. Если предзаторного аппарата нет, то 100 литров измельченного солода и 120 литров воды поступают непосредственно в заторный чан и должны тщательно и непрерывно перемешиваться обычными (ручными) или механическими размешивателями. При этом, если чан, как на рис. 26, снабжен водопроводной трубкой к, подающей воду снизу вверх (под дырчатое дно и "), то в чан сначала насыпают солод, а затем впускают воду; в противном случае, когда трубки к нет, например в показанном на рис. 26 заторном чане для домашнего использования, в чан наливают сначала воду, а затем, при постоянном перемешивании, всыпают измельченный солод. Когда измельченный солод полностью перемешан и превращен в однородное тесто, в заторный чан при непрерывном перемешивании постепенно вливают остальные 100 литров воды (около 1/6—1/7 ведра на 10 пуд солода), предварительно нагретой до кипения, так чтобы температура смеси постепенно, в течение не менее 20—30 минут, повысилась до 35°—38° Ц (23°—30° Р). Замачивание солода сначала водой обычной температуры, а затем при 35°—38° Ц (28°—30° Р) позволяет максимально извлечь диастаз из солода, а также пропитать водой и размягчить содержащийся в нем крахмал, что значительно облегчает последующую операцию вымачивания. При не очень хорошем качестве солода, зерна которого с трудом пропитываются водой, такое тесто перед добавлением горячей воды иногда оставляют на 2—3 часа с целью способствовать растворению в воде большего количества диастаза (Энзима). Затирать солод сразу на горячей воде или добавлять к тесту, замешанному на прохладной воде, горячую воду сразу не следует, так как это приведет к образованию комков клейстера, затрудняющих дальнейшее пропитывание крахмала водой. Однако замешивать тесто на воде немного теплее обычной возможно, хотя баварские пивовары предпочитают для этой цели именно неподогретую воду. Через 10—15 минут после того, как температура смеси в чане, постепенно нагретой 100 литрами горячей воды, достигла 35°—38° Ц (28°—30° Р), приступают к дальнейшему постепенному нагреванию до 70°—75° Ц (56°—60° Р) с помощью трехкратного кипячения части смеси в котле и переливания ее обратно в чан. В первый раз берут около 1/3 густой смеси (Dickmaische) из заторного чана и переливают её в котёл. Осторожно, в течение примерно получаса, доводят до кипения, после чего кипятят ещё 30 минут для более слабого зимнего пива (Schenkbier) или 45 минут для более крепкого летнего пива (Lagerbier). Во время нагревания и кипячения смесь в котле непрерывно перемешивают, чтобы избежать пригорания плотных веществ: на крупных заводах обычно используют механический мешалку, приспособленную к котлу (см. стр. 171 и рис. 35: к), а в малых пивоварнях — обычные ручные мешалки (см. стр. 156). По окончании кипячения кипящую смесь при постоянном перемешивании переливают обратно в заторный чан, где температура должна подняться до 50—53,75 °C (40—43 °R). После тщательного перемешивания первой трети смеси, перелитой из котла в чан, во второй раз берут из заторного чана около 1/3 такой же густой смеси (Dickmaische) и переливают в котёл. Нагревают и кипятят её точно таким же образом и в течение того же времени, что и в первый раз, после чего возвращают в заторный чан, тщательно перемешивая. Температура содержимого заторного чана при этом должна достичь 62,5—65 °C (60—52 °R) — оптимальной для процесса сахарообразования (см. стр. 219). Оба раза берут максимально густую смесь, чтобы при нагревании и кипячении в котле большее количество крахмала перешло в клейстер (см. стр. 218), растворилось и превратилось в декстрин, от которого зависит густота и питательность будущего пива. Кроме того, разрушение диастаза под действием высокой температуры в густой смеси происходит медленнее. Постепенное нагревание смеси до кипения в течение получаса (см. выше) позволяет диастазу не только растворить крахмал или превратить его в декстрин, но и частично преобразовать последний в сахар. Поскольку при 70 °C (56 °R) диастаз начинает свёртываться, а при 80 °C (64 °R) его действие полностью прекращается (см. стр. 219), нагревание проводят медленно и постепенно, удерживая температуру в пределах 60—65 °C (48—52 °R) — наиболее благоприятной для сахарообразования (см. стр. 219), а затем быстро доводят до кипения. При кипячении оставшийся нерастворённый крахмал переходит в клейстер или растворяется, часть сахара карамелизируется (превращается в жжёный сахар), большинство белков свёртывается и оседает, что способствует более быстрому осветлению сусла и будущего пива. Некоторые белки, вероятно, превращаются в пептоны (не свёртывающиеся при кипячении белки). Под действием кипячения густой смеси происходят и другие изменения в составных частях солода, пока не изученные наукой, но влияющие на качество пива — его вкус, аромат и стойкость. В третий раз для кипячения в котле берут не густую смесь, а отстоявшееся или прошедшее осветление жидкое сусло (Lautermaische) без плотных веществ. Для этого после возврата второго отвара в заторный чан и тщательного перемешивания (см. выше) сусло оставляют в чане на короткое время в покое (перестают перемешивать). После частичного отстаивания осторожно сливают нужную порцию жидкости через спускной кран, при необходимости процеживая через сито. Объём жидкого сусла должен быть таким, чтобы при его возврате в заторный чан температура смеси поднялась до 70—76 °C (56—60 °R): примерно 120 литров на каждые 100 литров (31 ведро на 10 пуд) затёртого солода, то есть около половины или немного больше объёма жидкости в чане. Сусло постепенно нагревают до кипения (точно 30—45 минут, см. выше) и кипятят 20—30 минут. Обратное переливание кипячёного сусла из котла в заторный чан проводят при непрерывном перемешивании, которое продолжают ещё 20—30 минут после переливания для ускорения процесса. Прекратив перемешивание, оставляют содержимое чана при указанной температуре на 30 минут или 1 час, чтобы процесс сахарообразования завершился, а плотные части смеси хорошо осели. После этого сусло готово к фильтрации. Если фильтрация сусла проводится не в заторном чане (не имеющем второго дырчатого дна, см. рис. 26: а), а в специальном цедильном чане (см. стр. 164 и рис. 36), содержимое заторного чана переливают в цедильный сразу после прекращения перемешивания и уже там подвергают отстаиванию в течение получаса или часа. Цедильный чан обычно расположен ниже заторного, что позволяет переливать смесь по желобу или трубе, хотя иногда используют насос (см. стр. 201 и 166). При фильтрации отстоявшегося сусла из заторного или цедильного чана спускной кран (см. рис. 25: и) открывают не сразу полностью, а постепенно: иначе сильным напором жидкости увлекаются части дробины, и сусло вытекает мутным. Первые порции сусла обычно мутноваты и их осторожно сливают обратно в заторный или цедильный чан до тех пор, пока не потечёт полностью прозрачная жидкость. Только после этого начинают сливать сусло в спускной чан или прямо в котёл, в зависимости от конструкции пивоварни (см. стр. 162). Весь процесс приготовления первого (крепкого) сусла занимает около 5—6 часов. О правильности его проведения судят по внешним признакам. Если при получасовом или часовом отстаивании в заторном или цедильном чане (см. выше) дробина оседает быстро, свёрнувшиеся белки выделяются хлопьями, поверхность жидкости темная, блестящая, а сама жидкость прозрачна, операция проведена правильно. Если дробина оседает плохо, белки поднимаются вверх в виде облаков, а сусло имеет рыжеватый оттенок, значит, в процессе произошли отклонения — чаще всего из-за низкого качества солода или слишком горячей воды на начальном этапе. Точные сведения о ходе операции приготовления сусла и моменте её завершения пивовар может получить только с помощью сахарометра. Подробности см. ниже в главе о приборах и регулировании процесса пивоварения.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 246