Приготовление сусла из смеси солода и риса

Как написано в книге

Приготовление сусла из смеси солода и риса. Рис обрабатывается значительно легче кукурузы, поэтому в Германии его используют чаще, чем последнюю1). Он также должен быть достаточно тонко размолот (стр. 383). Для этого можно использовать обычную солододробилку, сблизив её валки; однако предпочтительнее молоть его, как и кукурузу. Рисовую муку можно добавлять к затору и в сухом виде — постепенно порциями, однако гораздо полезнее предварительно обрабатывать её так же, как кукурузную муку, то есть горячей водой или паром (стр. 383 и 386). Сама операция затирания может быть проведена следующим образом. Рисовую муку добавляют тонкой струей и понемногу, постоянно помешивая и избегая образования комочков, к перелитой в заторный котёл и нагретой до 56°—60° R (70°—75° C) первой трети густой смеси, приготовленной из солода (стр. 228); выдерживают при этой температуре 20—30 минут, затем нагревают до кипения и кипятят, как описано на стр. 228—229; далее продолжают работу по общим правилам (стр. 229—238). Однако, как уже отмечалось выше, рисовую муку лучше не добавлять в затор в сухом виде, а предварительно замешать в отдельном сосуде с тёплой водой, разварив до консистенции жидкой кашецы, и добавлять именно эту кашу к затору: при таком способе достигается более полное извлечение крахмала из риса. В Америке — наоборот. Если примесь риса к солоду настолько велика, что её нельзя добавить всю к первой трети густой смеси затора (см. выше), оставшийся излишек добавляют ко второй части густой смеси затора (стр. 229). Однако при значительной примеси риса лучше поступать так: добавив к рисовой муке немного размолотого солода, размешивают её в котле с водой, медленно нагревают и, наконец, кипятят, превращая смесь в жидкий клейстер, которым затем затирают в заторном чане тесто, замешанное из солода способом, указанным на стр. 226—227; клейстер заменяет здесь ту порцию воды, с помощью которой температура затора постепенно доводится до 35°—38° C (28°—30° R) (стр. 227). Далее приготовление сусла ведётся, как описано на стр. 227—238. Можно затирать рис способом, указанным для кукурузы (стр. 386). Рисовое сусло склонно к высокому сбраживанию (стр. 281), поэтому его заставляют бродить при более низкой температуре, чем обычное солодовое сусло. Оно созревает и осветляется быстрее, чем кукурузное. Для хранения дрожжей оно совсем не годно, так как они в нём быстро перерождаются (стр. 381). Получаемое из него пиво светлое, хорошо играет, приятно на вкус, но имеет более винный характер. Немцы нередко используют рис для производства вывозного пива (Exportbier), так как полагают, что примесь риса придаёт ему большую прочность. Что касается выхода экстракта, рис превосходит кукурузу и, по-видимому, не уступает в этом отношении хорошему солоду.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, 1898