Общеупотребительный способ приготовления квасного сусла

Как написано в книге

Общеупотребительный способ приготовления кваснаго сусла. В заторном чане, без внутренней дырчатаго дна, имеющем обыкновенно форму кадки рис. 72-го и известном у квасоваров под названием квашни, замешивают солод и другие хлебные материалы с водою, чаще всего горячею, в более или менее жидкое или густое тесто. Размешав хорошенько, тотчасъже, или дав замеси постоять некоторое время (пока засоладгъет, как выражаются квасовары), тесто 34" 5 3 2 или раскладывают в горшки (каменные или, чаще, чугунные), или-же превращают руками в квасники, . т. е., караваи, имеющие форму обыкновенных ржаных хлебов: для горшков тесто замешивается жиже, а для квасников, понятно, настолько густо, чтобы сохраняло форму *). И квасники, и горшки с тестом, большею частью прикрытые плоскими круглыми железными крышками, сажают в только что истопленную хлебную печь а) и закрывают отверстие ея заслонкою. Для квасников печь истапливается так-же жарко, как и для обыкновенных хлебов, а если жарче, то очень немного; для горшков-же, с жидковатым тестом, настолько жарче, чтобы заключающееся в них тесто некоторое время (часа 2 — 3) кипело. Для избежание пригорания теста в горшках во время сильнаго жара, в них, перед наложением тесто, наливают' немного воды; нередко, с тою-же целью, тесто, если оно недостаточно жидко, слегка поливают водою и сверху, после наложения его в горшки. Посадив в печь квасники или горшки и закрыв ея заслонкою, большинство квасоваров обмазывают края последней тестом или глиною (чтобы не выходило духу). Оставляют горшки или квасники в печи обыкновенно 24 часа, иногда 16 часов и редко менее. По истечении этого времени, горшки или квасники вынимают из печи: испеченный хлеб, как в том, так и в другом ') Во всякой случае менее густо, чем тесто для обыкновенных хлебов: лишь бы только не очеаь расплывалось. В специальных квасоварнях для этого существуют осо быя печи с низким полукруглым сводом. 5 3 3 случай имеет сладковатый вкус *) и покрыта снаружи очень темною, иногда почти черною корою, от цвета которой обыкновенно и зависит более или менее темное окрашивание будущаго кваса 2), Дав остыть, хлеб раздробляют на мелюя части и кладут в настойно-цедильный чан, при чем от стенок горшков тесто отскабливается и отмачивается теплою или горячею водою.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, 1898, стр. 550