Использование хмеля для дрожжей

Как написано в книге

7. Хмель. Хмель, безвредный для дрожжей, является ядом для микроорганизмов, поэтому его используют для уничтожения вредных кислотных ферментов, особенно осенью или весной, когда дрожжи скисают из-за загрязненной воды и воздуха. Запаривание хмеля проводят под крышкой до распада всех кисточек. Полученный отвар добавляют к дрожжам в необходимом количестве. Количество хмеля зависит от его крепости — количества смолистого вещества, покрывающего листья кисточек и прилипающего к пальцам при сборе. Русский желтый хмель, содержащий мало смолы, невыгоден; лучше зеленый хмель, в котором смолы в два раза больше, что делает его особенно пригодным для винокурения. Эта смола уничтожает вредные микроорганизмы в дрожжах. Желтый хмель позднего сбора беден смолой. При хорошем качестве хмеля достаточно 1/4 фунта на три дрожжевых затора (по 400 ведер на квасильный чан). При доброкачественности сырья хмельный отвар добавляют после охлаждения дрожжевой бражки или при добавлении маточных дрожжей. При некачественном картофеле или солоде отвар добавляют сразу при затирании дрожжевой бражки. Избыток хмеля замедляет брожение и закисание, но ошибку можно исправить, сделав более теплую дрожжевую смесь.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897