Приготовление сладкого сусла

Как написано в книге

Приготовление сладкого сусла Смешивание припасов. В большую 10-литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешивают при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы температура не превышала 58 °С. При более высокой температуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После этого прибавляют остальное количество солодового молока 0,5 л и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов, приведены в таблице 6. Таблица 6 Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья Вид сырья | Количество воды, л | Норма смешанного солода, г | Объем солодового молока, л --- | --- | --- | --- Картофель: крахмальность 20% | 5 | 80-100 | 0,5 Мука пшеничная | 3 | 50-60 | 0,5 Мука овсяная | 3,5 | 80-100 | 0,5 Крахмал | 4,0 | 50-60 | 0,5 Осахаривание припаса. Смесь солодового молока и крахмальной массы (затор) выдерживают в водяной бане в течение двух часов при 65°С, размешивают и выдерживают еще 2 часа. После этого проводят измерение концентрации сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы (см. испытание сусла). Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Процесс осахаривания крахмального затора обычно длится 3-3,5 часа, но при старом солоде или отступлении от требований технологического процесса осахаривание может затягиваться до 12-18 часов. При этом поддерживают температуру в пределах 55-65°С. В сельской местности затор можно ставить в остывшую печь (50-60°С) с вечера и оставить до утра. После осахаривания вкус сусла должен быть достаточно сладким. Получение сладкого сусла из крахмала. Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро охладить до температуры 60-65°С. К раствору крахмала приливают солодовое молоко и размешивают. Клейстерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жидкий, почти прозрачный раствор. Этот раствор оставляют на три часа при температуре 60-65°С, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. После осахаривания сусло фильтруют через сито для отделения шелухи и дробины солода, охлаждают и проводят испытание. Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160-180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

Шитов. Приготовление целебных спиртных напитков, 1996, стр. 29