Недрожжевой фруктовый квас из малины, клубники, земляники, морошки, вишни и других ягод

Как написано в книге

Первый образец. Недрожжевой фруктовый квас из малины, клубники, земляники, морошки, вишни и других ягод. В сборниках квасных рецептов (см. примечание 4 на стр. 595) образцом приготовления этого вида кваса служит квас из малины или клубники, известный как московский фруктовый квас. Для его приготовления поступают следующим образом. Берут кадку, в которой внизу и сбоку, как в чане рисунка 73, но ещё ниже, у самого дна, сделано отверстие, затыкаемое деревянной пробкой; дно кадки выстилают слоем промытой и просушенной соломы толщиной в 5 дюймов, чтобы полностью закрыть указанное отверстие. Наполнив кадку малиной или клубникой (не утрамбовывая ягоды), заливают их холодной кипячёной водой так, чтобы покрыть ягоды; ставят кадку в тёплое время года на ледник, а зимой — в погреб. Как только настой приобретёт вкус и аромат ягод, он готов к употреблению: его по мере надобности фильтруют через находящееся внизу кадки отверстие, в которое для этой цели вместо пробки вставляют трубку или кран. Отфильтрованную жидкость заменяют равным количеством кипячёной воды, повторяя до полного истощения ягод. Настой постепенно становится слабее. Однако приготовленный таким образом настой ошибочно причисляют к квасам; на самом деле он должен называться малиновой или клубничной водой (см. выше: стр. 644). Чтобы превратить эту воду в настоящий фруктовый квас, нужно настоем, приготовленным вышеуказанным способом, тщательно процедить (см. выше) в другую кадку или бочонок, подсластить сахаром по вкусу до определенной плотности, например до 8 % по сахаромеру Валлинга 3); затем оставить кадку или бочонок с открытой втулкой при температуре около 15—20 °C до тех пор, пока жидкость (сусло) не забродит, то есть пока поверхность не покроется белой пеной (стр. 646), что обычно происходит через несколько часов; тогда молодой квас разлить в бутылки, но закупоривать их следует только после того, как квас (в прохладном месте) достаточно охладится и брожение успокоится (стр. 624). Хранить на леднике (зимой в подвале). При брожении в бочонке квас можно не разливать в бутылки, а после появления белой пены у втулки вынести бочонок на ледник; когда под влиянием холода брожение прекратится, снять пену, протереть втулку, закупорить и хранить, конечно, на леднике. Однако бутылочный квас несомненно лучше. После процеживания из кадки настоя для первого кваса, ягоды в кадке можно снова залить кипяченой водой и точно таким же образом получить второй, более слабый квас, затем (если ягоды, конечно, еще не истощены) — третий квас и т. д. до полного истощения ягод. Точно таким же способом можно приготовить фруктовый квас из земляники, морошки, вишни, красной или черной смородины, брусники, барбариса, рябины и пр. Однако для настоя из барбариса или рябины кадка наполняется водой доверху, а ягодами барбариса — примерно наполовину, рябиной же — только на четверть, иначе барбарисный настой будет слишком кислым, а рябиновый — слишком горьким. ') Из вишень должны быть удалены плодоножки, чтобы облегчить выделение сока. 650 Описанная выше кадка *), с подстилкой из соломы (стр. 647—648), необходима только для малины, клубники и земляники, поскольку эти ягоды выделяют слизистый осадок, для задержания которого служит солома. Все остальные перечисленные ягоды могут настаиваться в любой посуде: в бочонке, большой стеклянной бутыли, глиняной кадке и т. п.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 666