Приготовление крепкого и слабого пива из одного затора

Как написано в книге

Если из одного и того же затора желательно приготовить два сорта пива: одно крепкое и другое слабое, известное у иностранных водов под именем столового (Tischbier немцев и petite Bière французов), то отцеженное после затирания крепкое сусло (стр. 485—486) не смешивается со слабым суслом, полученным при помощи выщелачивания (стр. 486—487): оба сусла кипятят с хмелём, охлаждают и подвергаются брожению отдельно. Из крепкого сусла выбраживается крепкое, а из слабого — слабое столовое пиво. В нашем случае, при таком распределении затора, сусло для крепкого пива, понятно, должно оказаться плотнее 14 °/о по Баллингу (стр. 479), именно потому, что не было разжижено суслом от выщелачивания; соответственно этому и выбраженное из него пиво богаче или вытяжкой, или спиртом. Но если бы имелось в виду, и при этих условиях, получить в бродильном чане сусло в 14 °/о, а по окончании брожения пиво указанных на стр. 479 качеств, то следовало бы или употребить на затирание воды соразмерно более, чем 37 вёдер, или же готовое отцеженное крепкое сусло развести, по перевода его в котёл, горячей водой до надлежащей плотности, т. е., до 11 °/о—11½ °/о Валлинга (стр. 489). Что касается слабого, полученного выщелачиванием сусла, то плотность его в нашем случае недостаточна, для приготовления из него хорошего столового пива. Поэтому, когда это сусло отцежено и переведено в котёл, плотность его увеличивают прибавлением сахара, патоки и т. п. до 7 °/о—8 °/о *), а чтобы его вышло достаточно и по объёму, выщелачивание можно продолжать, пока плотность отцеживаемого сусла не уменьшится до 1 °/о или даже до ¾ °/о Валлинга 2) (сравни стр. 486). Кипятят это сусло обыкновенно с хмелём, оставшимся после крепкого сусла; но если желают, чтобы столовое пиво было ароматнее, под конец кипячения прибавляют небольшое количество свежего хмеля: около 2—3 золотника на каждые 8 вёдер сусла; продолжают кипячение часа 1½ (стр. 263—264). Спускают из котла в холодильные чаны, охлаждают и задают дрожжами в бродильном чане совершенно так же, как и сусло для крепкого пива (стр. 491— ') После кипячения с хмелём и охлаждения в холодильных чанах плотность сусла ещё увеличится, так что при поступлении его в бродильный чан будет около 9 °/о—10 или 11 °/о.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 516