Увеличение периода брожения с 72 до 96 часов

Как написано в книге

8. Увеличение периода брожения с 72 до 96 часов. Концентрированные заторы даже при наилучших условиях не успевают полностью сбраживать в течение — 905 — 72 ч., поэтому увеличение срока брожения является очень желательным для лучшей переработки материала. Однако такое увеличение периода брожения выгодно только при использовании наиболее концентрированных заторов. Для заторов же в 20—21° Ball оно является если и не вредным, то во всяком случае бесполезным, так как сбраживание их происходит вполне удовлетворительно и за 72-часовой срок. Для заторов в 22—24° Ball оно даёт некоторую выгоду, но настолько незначительную, что из-за неё не стоит устанавливать новые чаны, устраивать новую систему труб или увеличивать объём бродильного помещения. Однако на заводах, где перерабатываются заторы очень высокой концентрации в 26—27° Ball, 96-часовой период брожения даёт несомненную пользу, которая тем выше, чем концентрированнее затор. Поэтому при строительстве новых заводов настоятельно рекомендуется увеличивать квасильное отделение настолько, чтобы в нём можно было установить достаточное количество чанов, необходимых для 96-часового срока брожения. Ранее, когда из-за отсутствия хороших холодильников невозможно было регулировать процесс брожения, такое увеличение срока брожения исключалось само собой, так как активность дрожжей полностью прекращалась уже после 72 ч., и начинающееся уксуснокислое брожение снижало выход алкоголя. Новооткрытая сильная дрожжевая раса, рациональный метод приготовления дрожжей и ведение брожения, особенно способ Гессе нагревания и охлаждения бражки во время брожения, позволяют вести процесс таким образом, что результаты получаются вполне удовлетворительными. Без применения подвижных холодильников увеличение срока брожения, конечно, бессмысленно, так как активность дрожжей ослабляется высокой температурой и приводит к плохому сбраживанию. Также бессмысленно увеличение срока брожения без применения шелухоотделителей, так как при этом затор остаётся слишком неподвижным и легко подвергается инфекции. — 906 — Переход к более длительному сроку брожения рекомендуется многими для приготовления густых заторов и экономии на акцизе, однако, как упомянуто, 96-часовое брожение может дать хорошие результаты только в заторах высокой концентрации, выше 25° Ball., не сбраживающих за 72 часа. При невозможности увеличить срок брожения можно ускорить его: для этого добавляют значительное количество азотистых питательных веществ, из которых наиболее целесообразными являются солодовые ростки, благодаря высокому содержанию в них аспарагина, или добавляют пептонизированные серной кислотой белковые вещества. Однако при пенистом брожении следует воздержаться от такой добавки азотистых питательных веществ.

Руководство к винокуренному производству, 1904