Страница 111

Из калины готовят пастилу, кисели, компоты, варенье, желе, начинку для пирогов, морсы, витаминные напитки и др.

Годится калина и как приправа к мясным блюдам. Начинку для пирогов и ватрушек готовят путем томления ягод. К пюре из калины добавляют мелко нарезанную тыкву, вместе все это тушится и получается нежная и вкусная начинка.

Сок калины используют для подкрашивания пищевых продуктов.

Вкусна и полезна калина, протертая с сахаром. Собранные после мороза и предварительно смоченные ягоды соединяют с сахарной пудрой и встряхивают в плотно закрытой посуде — получаются кисленькие шарики, покрытые сладкой корочкой.

Ягоды имеют терпкий, горьковато-кислый вкус, но после морозов они становятся слаще и мягче.

Очень удобно хранить калину в вяленом состоянии. При вялении калину промывают, удаляют плодоножки и бракованные плоды, бланшируют в воде в течение 2—3 минут для снижения горечи, сушат, пересыпают сахарным песком из расчета 250 г на кг плодов и выдерживают при температуре 18°С в течение 18 часов. Образовавшийся сок сливают, а затем ягоды снова пересыпают сахарным песком в той же пропорции, выдерживают при тех же режимах. Сок сливается во второй раз, его соединяют с первым и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг и выдерживают в течение 3—5 минут при температуре 80°С, затем в духовке при этой же температуре — 15 минут, при 65—70°С — дважды по 20 минут. После этого массе дают остыть до 60°С, сироп сливают через дуршлаг или сито и пастеризуют, а плоды держат на сите 3—5 часов при 30°С. Через 3—4 дня продукт готов.

Калина. Ягоды имеют терпкий, горьковато-кислый вкус, но после морозов они становятся слаще и мягче.

Темно-рубиновый сок — прекрасное средство для подкрашивания различных кулинарных изделий.

Плоды употребляют в свежем и консервированном виде, применяют в кондитерской промышленности.

Сушеные плоды черноплодной рябины используются для приготовления фруктового чая.

Цукаты из черноплодной рябины варят также, но плоды не вымачивают, а только бланшируют. Можно их лишь обдать кипятком в дуршлаге или сите и сразу опустить в кипящий сироп.

Очень хорошо сохраняется черноплодная рябина в вяленом состоянии. Перед вялением ее бланшируют в течение 2—3 минут, обсушивают, затем ягоды накалывают и пересыпают сахаром, дважды по 200 г на 1 кг. Далее процесс вяления аналогичен вялению рябины обыкновенной.

Черноплодная рябина (арония черноплодная) в настоящее время приобретает все большую популярность. Ягоды округлые, блестящие, черные и черно-пурпуровые с сизым налетом, кислосладкие с вяжущим терпким вкусом.