Страница 109

Очень удобно заготавливать рябину впрок путем вяления. Для этого плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком, держат 3—4 минуты, затем вымачивают в течение 12—15 часов в холодной воде, часто меняя ее, плоды обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг) и дважды выдерживают при температуре 22°С по 20 часов. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 400 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы. Во вскипевший сироп перекладывают массу и при температуре 85°С выдерживают в течение 7 минут при закрытой емкости. Затем массе дают остыть до 60°С, сироп сливают через сито или дуршлаг. Отдельно от сиропа полуфабрикат охлаждают. Затем его складывают в два слоя на сетчатый противень из нержавеющей стали и ставят в духовку, доводят температуру до 80°С и выдерживают в течение 20 минут. После полного остывания массу осторожно перемешивают, затем повторяют тепловую обработку еще 2 раза по 25 минут при 65—70°С. После этого остывший продукт складывают в сито и выдерживают над каким-либо тепловым устройством в течение 4—6 часов при 30°С.

Из рябины можно приготовить отличное желе. Промытые спелые плоды кладут в эмалированную посуду, заливают водой и варят до тех пор, пока рябина не даст сок. Образовавшуюся массу процеживают через марлю в несколько слоев. Отстоявшийся сок сливают, добавляют сахарного песка из расчета 900 г на 1 литр сока, после чего варят, непрерывно снимая пену, до загустения.

В домашних условиях можно заготавливать рябину впрок в протертом виде с сахаром в соотношении 1 : 1 с последующей пастеризацией при температуре 95°С, в зависимости от емкости, от 20 до 40 минут.

Рябиновый мармелад. Промытую спелую рябину, предварительно очищенную от плодоножки, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и разваривают. Получившуюся массу разминают до получения пюре и, непрерывно помешивая, варят до загустения. Готовый мармелад сразу закладывают в банки.

Готовят цукаты из любого сорта. Лучше брать плоды после первых заморозков. Рябину отделить от кистей, залить кипятком, выдержать в нем 5—10 минут, после чего переложить в холодную воду и вымачивать 2—3 дня, воду менять 2—3 раза в день. Затем перенести в эмалированный таз и залить горячим сиропом на 8 часов (на 1 кг рябины 400 г сахара и 3,5 стакана воды). Варить до готовности по пять минут, выдерживая сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и по желанию ваниль. Теплую массу разлить на гладкую поверхность листов, снять с них, разрезать на небольшие кусочки различной формы и уложить в банки, пересыпая сахарной пудрой. Хранить в прохладном месте.