Страница 308

Подгруздки холодной засолки под гнетом Грибы перебрать, почистить, крупные грибы лучше порезать на 2-3 части. Вымочить подгруздки в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. На дно тары для засолки насыпать равномерно часть соли и выкладывать грибы слоями, пересыпая солью и прокладывая зеленью укропа и чесноком. Накрыть грибы кружком или тарелкой и поставить гнет. Через 1-3 дня грибы должны дать сок и осесть. После этого сверху можно добавить вымоченные таким же способом грибы, также пересыпая их солью и специями, или, если новых сборов не предполагается, переложить грибы в стеклянные банки. При этом грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Банки следует поставить в холодное место, причем лучше разместить их в глубокой посуде или в полиэтиленовом пакете, так как при происходящем брожении рассол может начать переливаться. Грибы будут готовы через 1,5 месяца.

Подгруздки горячей засолки классические (без пряностей) Грибы замочить в холодной воде на 1 сутки, регулярно меняя воду. Щеткой почистить шляпки от остатков лесного мусора. Подготовленные подгруздки отварить 10-15 минут в подсоленной воде, еще раз промыть и остудить холодной водой. Отваренные и промытые грибы уложить слоями в тару, пересыпая каждый слой солью. Долить холодной кипяченой воды так, чтобы грибы были полностью покрыты водой, и оставить в теплом месте на 2-3 суток для брожения. Процесс брожения считается законченным, когда пена перестанет выделяться. После этого подгруздки снова следует промыть, раз- ложить по банкам и залить заранее приготовленным холодным рассолом (по желанию в него можно ввести пряности). Хранить в холодном месте.