Приготовление фруктового вина для уксуса

Как написано в книге

Приготовление фруктового вина для данной цели, т. е. для последующего превращения его в уксус, ведут так. Плоды (смотря по тому, какие имеются) или прямо отжимаются на терке (яблоки, груши) и чеканке (сливы, вишни) или перетираются с небольшим количеством воды. Для слив, в сначала настаивают на мясорубке, на каждые 4 кг полученной косточковой сливовой мякоти, можно рекомендовать после удаления косточек сливки перепустить в теплое место и прибавить 800—1200 г воды, дать массе постоять в теплом месте и тем хорошо её отжать. Полученный сок ставят в теплое место и прибавляют к нему небольшое количество дрожжей. Дрожжи можно брать обыкновенные, прессованные, но их надо предварительно правильно развести. Развести их таким образом: взять мёда, растереть его с равным весовым количеством дрожжей и затем развести водою, беря на каждый грамм мёда 10—12 г воды. Этот медовый сироп с дрожжами ставится в теплое место, так чтобы температура была 20°—25°. Через несколько часов, если только дрожжи были хорошего качества, замечается начало сильного брожения; весь раствор дрожжей, как только это сильное брожение будет заметно, выливается во фруктовый сок, к этому времени также нагретый до 20°—30° и помещенный в какой-либо не слишком широкий сосуд (графин, бутылку, боченок — в зависимости от количества переработки сока). Дрожжей можно не брать слишком много, но во всяком случае на ведро сока для ускорения процесса переработки надо брать не менее 50—100 г прессованных дрожжей. В зависимости от того, как много было взято дрожжей, и насколько они хорошо были заправлены, сок более или менее быстро начинает бродить. Интенсивность брожения поддерживается, следя, чтобы сок (сусло) все время имел температуру не менее 20°—25° Ц. Вообще, раз фруктовое вино изготовляется для последующей цели переработки на уксус, брожение можно вести значительно быстрее, чем оно ведется в том случае, когда готовится настоящее вино, и со значительное заканчивается неделями и даже несколькими Обычно бурное брожение будет прекращаться, и осадок станет собираться на дно, через несколько дней, иногда оно тянется несколько больше. Как только бурный период брожения закончен, т. е. как только жидкость перестанет пениться, и осадок станет собираться на дно, сусло ставят в более прохладное место и дают ему отстояться. И здесь, в противовес тому, что приходится делать при приготовлении вина, не предназначенному на переработку на уксус, никаких особых мер для предохранения сусла от доступа воздуха не принимают.

Дебу. Вино из плодовых ягод, стр. 65