Рощение ячменя

Как написано в книге

РОЩЕНИЕ. Когда ячмень вымокнет, с него спускают воду и чтобы последняя стекла совершеннее, ячмень оставляют в чану еще часа на 4—5, после чего его выбрасывают на ток, делая кучи, высотою в 3 дюйма и какой угодно величины. Далее следует особенная работа, которую называют перелопачиванием, перемешиванием или переворачиванием кучи. Она состоит в том, что зерна, находившияся в верхней и нижней частях кучи, помещают во внутрь и наоборот; через это достигается повсюду равномерное нагревание зерен, а следовательно и равномерное развитие зародышей. Эта работа, в тоже время, имеет еще другую важную цель, именно—разрыхление зерен и подведение к ним атмосфернаго воздуха. Как скоро верхний слой кажется сухим, начинают переворачивание, что обыкновенно и повторяют каждые 2 часа и продолжают до тех пор, пока все зерна будут сухи, для чего вообще требуется 12—18 часов времени. Тогда делают плоския кучи разной высоты, сообразно с температурою времени года; так летом, вышиною в 6 дюймов, зимою в 12 дюймов. В этом состоянии зерна остаются до тех пор, пока начнут показываться ростки и вместе с тем, одновременно, первый пот, что и служит знаком к тому, что куча должна быть опять переворочена. Так как рощение ячменя составляет известную часть процесса развития зародыша, а его развитие основано на химическом процессе внутри зерна, то в результате—развитие теплоты. От развития последней внутри кучи, частицы воды испаряются, но вследствие более холодной температуры окружающаго воздуха, образовавшиеся водяные пары снова сгущаются на поверхности кучи. Эта-то влажность, замечаемая по сгребании тонкаго верхняго слоя, и называется потом, она и служит признаком к начатию переворачивания, без чего зерна из низа и средины кучи опередили бы в развитии зародыша верхния зерна и в результате получился бы неравномерный солод. Работа переворачивания производится так: сначала отбрасывают зерна, лежавшия по краям кучи, на ея поверхность, чтобы они при переворачивании попали в более теплый слой. Потом, начиная с какой либо стороны, снимают лопатою верхнюю половину кучи, бросают ее на свободный ток направо, или налево, смотря по тому, с которой стороны работают; после того берут нижнюю половину кучи, и бросают ее на предыдущий слой; оставшияся или ссыпавшияся зерна бросают на верх и т. д. Таким образом переворачивают один ряд или полосу кучи и затем, оборачиваясь, начинают переворачивать другую полосу, бросая зерна к предыдущим и т. д. до тех пор, пока вся куча будет переворочена. Тогда выравнивают края новой кучи, подметают осыпавшияся и оставшияся зерна и разравнивают поверхность ея, стараясь, чтобы куча повсюду имела одинаковую толщину. Новая куча всегда должна быть несколько ниже, нежели старая. Чем ровнее отбрасывание лопатою, тем будет правильнее сделанная куча. Пока еще не приобретется надлежащей ловкости, кучу должно разравнивать искусственно, лопатою или метлою, но ни в каком случае не должно употреблять для того тяжелых предметов, напр. катков, иначе куча сжалась-бы в более плотную массу, препятствующую прониканию атмосфернаго воздуха во внутрь кучи. В рыхлой куче выпотение наступает позднее. Работу продолжают до тех пор, пока ростки переплетутся между собою, после чего целью обработки будет не только перевернуть, но и разрыхлить кучу и тем устранить образование сросшихся комков; последние вредны тем, что как-бы малы они не были, температура внутри их все-таки будет выше, а вследствие этого внутренния зерна будут проростать быстрее наружных и в них даже может пробиться листовой зародыш; сверх того это обстоятельство способствует плесневению солода. Последний солод вовсе не годен для дрожжей, потому что, из всех обстоятельств, плесень наиболее прочих способствует к их самозаброживанию. Для разрыхления снимают верхний слой кучи, откладывают его в сторону, потом на него кладут нижние слои, разрыхляют их легким ударом обратною стороною лопаты и отбрасывают, как выше описано. Во время рощения, от появления роста до переплетания, работа перемешивания должна быть производима с большою внимательностию; в это время переворачивание повторяется через 5 часов; в последующем-же периоде оно реже, а именно часов через 8—10. Мнение, что будто достоинство и зрелость солода зависит от длины корешка, ложно. Мы убедились из наших опытов, что солод, коего перышко или листовой зародыш, проросло во длину зерна почти до прорывания, такой солод обнаруживает высшую сахарообразовательную силу; но это вовсе не зависит от длины корешка, которая по прежнему учению должна быть в 1½ раза длинее зерна. Если указанные признаки относительно времени переворачивания не будут аккуратно соблюдаемы, то может случиться, что в одной части зерен уже покажется листовой зародыш, тогда как в другой части он едва достигнет половины зерна. Между тем, наиболыпий выход возможен только при равномерно проросшем солоде. Медленное рощение солода существенно необходимо и для того, чтобы, во время развития зародыша, клейковина зерна по возможности разлагалась, образуя вещество с сахарообразовательною способностью. Нам кажется, что так называемый диастаз есть ничто иное, как новая составная часть зерна, получившаяся от изменения клейковины. Поэтому, существенная цель соложения не есть выростание корневаго зародыша, как это ложно принимают, но надлежащее разложение клейковины; чем процесс этот медлениее и чем ниже температура, при которой он происходите, тем он совершеннее. Температура низшая, нежели 12° Р., невыгодна только в первое время нахождения зерен в кучах, так как она слишком замедляет проростание. Если температура воды, служившей для размачивания зерен, ниже 12° Р., как напр. зимою, то необходимо, прежде чем зерна будут разложены на ток, полить их из лейки теплою водою в 18—20° Р., размешать и одним словом довести температуру их до 12 Р. Обыкновенно, бывает достаточно, если повторить эту операцию 2—3 раза, через каждые 2 часа. Также ошибочно считать температуру кучи единственным признаком для времени ея перелопачивания; последнее определяется вышеприведенными признаками. Важно, чтобы температура на току в крайнем случае достигала 17° Р., чем обусловливается надлежащее медленное проростание. При высших же температурах рощение солода происходило бы слишком скоро, в ущерб совершеннейшей растворимости клейковины. Упомянутые признаки спелости солода относятся только к тому случаю, когда он назначается для обсахаривания крахмала в главном заторе. Солод же, назначаемый для приготовления дрожжей, должен быть приготовляем по другим, ниже описанным правилам.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 14