Наливка терновка

Как написано в книге

№ 126. Наливка терновка. Для неё требуется большая бочка, бывшая под виноградным вином, или другая, тщательно очищенная. Втулка в ней должна быть достаточно широкой, чтобы свободно укладывать терновые ягоды и перемешивать их руками. Перед гвоздём, через который сливают, делают плетёную корзинку из очищенных от коры прутьев, чтобы ягоды при процеживании не проскакивали и не забивали гвоздь. С этой предосторожностью наливка процеживается до последней капли. На каждую шампанскую бутылку требуется по полугарнцу ягод. Если ягод будет мало, наливка получится бледной и невкусной. Терн собирать нужно полностью спелым, когда он даже начнёт вянуть. Если для заполнения бочки сразу не набрать достаточное количество ягод, перебрать их, чтобы не было плесневелых, разложить в тени тонким слоем и часто переворачивать, чтобы не загнили и не заплесневели. Набрав достаточное количество терна, перетолочь треть его в чистой деревянной ступе деревянным пестиком, чтобы косточки разбились, смешать с целыми ягодами и уложить в бочку, затем залить водой. Перемешав деревянным веслом, попробовать, достаточно ли выражен вкус терновых ягод. Не следует толочь все ягоды, так как они осядут и вино не сможет свободно проникать, а цвет наливки от целых ягод получается темнее. Если терн заливать виноградным вином, лучше использовать белое французское. Сахар для подслащивания не применяется, так как терновка теряет свой вкус, к тому же терн обладает собственной сладостью. Сначала бочка заполняется не полностью, чтобы ежедневно перемешивать наливку деревянным веслом и поднимать осадок со дна. Это перемешивание продолжается две недели, после чего бочку оставляют на несколько дней, пока наливка не отстоится. Затем процеживают в гвоздь несколько бутылок для расхода и вливают в бочку столько же бутылок того же вина или водки. Первоначально взятую наливку нужно процедить. Эта наливка, приготовленная на виноградном вине, не может храниться дольше, чем до начала цветения терновых деревьев. Разлитая же в бутылки или залитая водкой — хранится дольше.

Руководство: винокурение, виноделие, медоварение, стр. 46