Охлаждение и доведение затора до брожения

Как написано в книге

§ 4. Когда распаренный кипятком затор простоит еще один час, или более, охладившись до 25–30 градусов, и покажет на поверхности некоторое загустение, которое на вкус сладковато, а по цвету красновато — (ибо беловатый цвет указывает на охлажденное затирание), в это время следует охладить его холодной водой, количество которой в ведрах вливается в зависимости от муки и погоды. — Если мука была хорошая, сухая и из одной ржи, то вливают холодной воды на каждый пуд затора, — по описанной здесь норме на 22½ пуда требуется 135 ведер. — Если погода очень холодная, то следует вливать пять с половиной ведер кипятка и столько же холодной воды. Напротив того, в теплое время кипятка лить от четырех с половиной до четырех ведер; а холодной воды от шести с половиной до семи ведер. — Когда же смешана с рожью яровая пшеница, в таком случае общее количество воды: на ячмень с рожью до 12½ ведер; на овес и гречиху, смешанные с рожью, до 11½ ведер; на горох или пшеницу, смешанные с рожью, от 12 до 13 ведер. — Все это количество состоит из кипятка и холодной воды; но при этом строго нужно учитывать весь объем ржи, положенной в такие смешанные заторы, и саму погоду. — Из одной яровой пшеницы редко делают заторы; но если случилось, то следует руководствоваться вышеуказанной нормой. Также напоминается, что всякая яровая пшеница, особенно горох, пшеница и ячмень, при брожении затора склонна выливаться через края чанов, наполненных, и быстрее нагревается в брагу, нежели озимая рожь. Поэтому ее следует затирать более жидким и холодным, нежели одну рожь. При наливании холодной воды нужно крепко взбалтывать затор веслами; и когда вся вода будет налита, следить, чтобы в чанах оставалось незанятое пространство до 4 вершков для брожения, и чтобы затору хватило места для вспучивания: ибо, если меньше 4 вершков останется пустоты, в таком случае мучная корка прилипнет к крышке, или к соломенному кругу; и эта прилипшая часть, когда весь затор после окончания брожения осядет, легко может заплесневеть и испортить его. При этом наливании холодной воды, или при добавлении льда для вторичного охлаждения (о чем ниже будет объяснено), следует поместить термометр в чан, и при холодной погоде охладить до 4 градусов; при умеренном холоде до 2 градусов; при оттепели до 0; — при теплой погоде должно быть от 4 до 6 градусов холода.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808