Недрожжевой яблочный квас

Как написано в книге

Второй образец. Недрожжевой яблочный квас. Лучше всего кислые, но полностью созревшие яблокиа). Отрезав плодоножки и удалив семенные гнезда, наполняют яблоками кадку, бочонок или бочку любого размера, заливают доверху холодной кипяченой водой и ставят зимой в подвал, а летом — на ледник; при желании добавляют для аромата лимонной цедры 8). Когда настоится достаточно, настой по мере надобности процеживают и пьют, доливая бочонок или кадку каждый раз соответствующим количеством кипяченой воды — до истощения яблок (стр. 648). Таков приводимый в сборниках рецепт приготовления яблочного кваса. Однако хотя настой, приготовленный этим способом из кислых яблок, и кислый на вкус, его следует называть не квасом, а яблочной водой (стр. 644). Чтобы получить из этого настоя настоящий яблочный квас, его нужно подвергнуть ферментации, поступая при этом точно так же, как описано в Первом образце (ягодный квас) на стр. 648—649. Чтобы получить из яблок более крепкий квас, подобный сидру, дают яблокам полежать несколько дней на солнце; затем измельчают или растирают их, полученную массу оставляют бродить в умеренно-теплом месте в течение 1—3 суток. Когда ферментация завершится, выжимают из массы сок (должен быть совершенно чистым), разбавляют его нужным количеством кипяченой воды (больше или меньше, в зависимости от желаемой крепости кваса), наполняют бочонок и подвергают ферментации, как указано выше и описано на стр. 648—649.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 669