Ягодные бренди

Как написано в книге

и) Ягодные бренди Сырье. Из всех ягод, содержащих достаточное количество сахара, после сбраживания можно получить водку, в большинстве случаев довольно хорошего качества, ароматическую. Несмотря на это, производство такой водки нигде не получило большого развития. Известны бренди из рябины, смородины, крыжовника, черной бузины, черники, шиповника; можно добавить также можжевеловую ягоду, о которой будет сказано более подробно в главе о можжевеловом бренди. Большое значение имеет производство спирта из ягод, причем используется не содержащийся в ягоде сахар, а лишь ее тонкий фруктовый аромат; это спирт из малины, ежевики, черной смородины и черники. Однако использование наиболее ценных из этих сортов ягод в спиртовой промышленности целесообразно лишь в том случае, если невозможна более выгодная переработка их на фруктовый сок или продажа для потребления в сыром виде. Приготовление сусла. Такие ягоды, как малина, ежевика, земляника, черника и черная бузина, благодаря своей сочности и мягкости, легко распадаются сами во время брожения и поэтому не подвергаются размельчению на фруктовых мельницах, хотя их предварительное размельчение никогда не повредит. Другие виды ягод с более прочной, крепкой кожурой и менее сочные (смородина, рябина, крыжовник, шиповник, можжевеловая ягода) должны сначала пройти через фруктовую дробилку. При обработке рябины, шиповника и бузины добавляют воду. В отдельных случаях брожение происходит очень медленно вследствие недостатка питательных веществ или присутствия веществ, препятствующих этому процессу. Это возможно у шиповника, рябины, черники, черной бузины. В этих случаях специалисты рекомендуют добавлять питательные вещества, содержащие азот (20—40 г сернокислого аммония или лучше фосфорнокислого аммония на каждые 100 л), спрессованные дрожжи, предпочтительно дрожжи чистой культуры, для ускорения процесса брожения (во избежание прекращения брожения и связанной с ним опасностью инфекции). Начальная температура должна быть не ниже 20°. Для брожения лучше всего использовать вертикальные чаны, снабженные люком с отверстием для выхода газа. Брожение длится от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от содержания сахара, сбраживающей способности и температуры. Использование выжимок: после отжатия плодового сока. Из остатков после прессования при получении плодовых соков с добавлением небольшого количества воды путем сбраживания можно получить еще небольшое количество водки. Более распространен способ перегонки выжимок без сбраживания, при настаивании со спиртом. Таким путем получают ароматичные дистилляты, которые, однако, не должны поступать в торговлю под названием ягодных водок или спиртов. Перегонка бражки. Учитывая относительно небольшое содержание сахара в большинстве ягод, производство высокопроцентных водок даже при применении дефлегматоров возможно только при двухразовой перегонке (на сырец и ректификат). В плодово-ягодном винокурении используют такие же перегонные аппараты, как и в спиртовой промышленности для получения водок из косточковых и семечковых плодов. Для предохранения от подгорания бражки применяют также вставное ситчатое дно и кубы с мешалкой. Выходы. Виндиш приводит данные по выходу для ягодных спиртов — 1,5—2 л безводного спирта на 1 гл бражки. По Рюдигеру, выход для крыжовника составляет 3—5 л на каждые 100 кг плодов, у остальных ягод — 2—4 л безводного спирта, за исключением можжевеловой ягоды, о которой будет сказано особенно. Спирты. Производство спиртов из ягод не представляет трудности в техническом отношении, тем более, что их можно получать без сбраживания. Спелые свежие плоды помещают в куб с неразбавленным спиртом; следует брать приблизительно 40—100 л на 100 кг плодов! Смесь выдерживают в течение нескольких дней, а затем подвергают дистилляции. Отбор головного погона в большинстве случаев становится излишним, так как в них не появляются альдегиды как побочные продукты сбраживания; напротив, первые капли конденсата обычно обладают сильным запахом, если они не испорчены остатком спирта от предшествующей перегонки. В хвостовом погоне не бывает сивушного масла, поэтому в него без опасений можно добавить новую исходную смесь. Малиновый спирт представляет собой продукт с сильным ароматом, бесцветный, крепостью 40—50% об., который благодаря сильному вкусу малины в средних и конечной фракциях перегонки очень ценится как ароматическая примесь в небольшом количестве (1—2 л на 100 л) при производстве различных ликеров, особенно фруктовых. Полученная из сброженного сусла водка из малины довольно дорога, и ее вытесняет более дешевый малиновый спирт. Ежевичный спирт очень похож на спирт из малины, но менее ароматен. Его используют при производстве ори-бренди (10—15 л на 100 л). Смородиновый спирт получают главным образом во Франции из черной смородины, он обладает своеобразным запахом. Во Франции этот тип спирта широко употребляется как водка и служит для приготовления ликера из смородины (10—15 л на 100 л). Его также добавляют в вишневый ликер, Черри-бренди, черносмородиновое бренди и т. п. в количестве 1—2 л в 100 л. Рябиновое бренди стало лишь недавно известно в Германии и высоко ценится специалистами. В качестве сырья используют не только дикую рябину, но и ее разновидность с содержанием до 15% сахара, а также многие мучнистые сорта рябины. Собранная после первого мороза дикая рябина содержит около 7% инвертного сахара, 0,9% сахарозы, 2,3 яблочной кислоты и 0,34% дубильных веществ, количество которых под влиянием мороза доходит до 0,2%. Рябина дает в среднем 1,5 л безводного спирта из 100 кг ягоды. Раздробленные ягоды размешивают с небольшим количеством воды до состояния густой каши. Добавив сернокислый аммоний, сбраживают смесь с чистыми дрожжами в течение нескольких недель при невысокой температуре, а затем подвергают перегонке обычным способом. Следует отметить, что значительное количество водки можно получить из более крупной сладкой, сочной ягоды рябины, кизила, мушмулы; однако эта водка по своему характеру и способу получения больше относится к категории получаемых из семечковых плодов. Бренди из шиповника. Продукт, получаемый в результате брожения собранных поздней осенью и даже прихваченных морозом плодов дикой розы, обладает типичным для шиповника ароматом. Для получения соответствующего ликера из размельченных плодов получают перколят с меньшим вдвое количеством спирта в течение 14 дней, а затем перколят выдерживают с розовой водой и настоем ванили. Шиповник используется для лечения почечных заболеваний, ревматизма, подагры и т. д. Черничное бренди и другие ягодные водки имеют меньшее значение, чем рассмотренные выше. Мы исследовали настоящую водку из черной бузины, полученную на южно-германском спиртовом заводе из спелых черных ягод, которые обычно содержат около 7—8% сахара, примерно 11% общего экстракта и 0,5% яблочной кислоты. Водка имела несколько сивушный, но во всяком случае неплохой вкус, хотя и не очень характерный и нетипичный для черной бузины. Местное население охотно потребляет этот бесцветный напиток с обычной крепостью 50% об. В других областях также производят водки из красной, и в горной бузины. Как правило, содержание метилового спирта в ягодных водках в среднем 2% в пересчете на безводный спирт.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 68