Приготовление первых дрожжей осенью

Как написано в книге

8. Приготовление первых дрожжей осенью. Первые две дрожжи готовят из солода: при меньшем числе порядков — 3%, при большем — 2,5% на затор. Солод тщательно измельчают и рано утром готовят солодовое молоко, чтобы успело закиснуть. Эти дрожжи можно нагревать до 52 °Реомюра. Во время осахаривания их закрывают, затем поступают, как описано ранее. Осенью, из-за отсутствия кислотных ферментов, закисание дрожжей происходит медленно. Для ускорения закисания используют кислое молоко, смешивая его с дрожжевой бражкой или опрыскивая пол дрожжевого отделения. Одним из лучших средств является следующее: за день до приготовления дрожжей берут 2–3 штофа ржаной муки, смешивают с хорошим кислым молоком, кипятят, размешивая. Затем заквашивают смесь по общим правилам. Перед добавлением к дрожжам смесь снова кипятят без крышки, чтобы удалить вредные кислоты, и добавляют в горячем виде к первой дрожжевой бражке. При достаточной кислотности смеси уже в первый день получают хорошие дрожжи, обеспечивающие нормальный выход спирта. Для первых дрожжей, при отсутствии маточных, используют прессованные дрожжи: 1 фунт на 100 ведер вместимости квасильного чана. За несколько часов до использования дрожжи размешивают в теплой воде (25 °Реомюра) до получения дрожжевого молока. Затем берут 2–4 ведра дрожжевой бражки, вливают в маточную посуду и перемешивают с дрожжами. Через 1–2 часа, когда дрожжи придут в брожение, их добавляют к бражке.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897